Schildkröte, das ehrbare Sinnbild der Häuslichkeit und rechtmäßige Wappenthier der guten Stadt London, deren Bürgermeister die Schildkrötensuppe zu seinen heiligsten Amtspflichten zählt, kam bei Griechen und Römern wahrscheinlich nur als Arzneimittel zur Geltung und findet sich erst in einer Abhandluug des Franzosen Etienne Daigue vom Jahre 1530 als Fastenspeise genannt. Noch ein Menschenalter später, auf der Tafel Kaiser Ferdinands I., scheint das Gericht wenigstens in Oesterreich und Deutschland gefehlt zu haben; im folgenden Säculum dagegen hatte sich hier bereits eine wirkliche Schildkrötenzucht entwickelt. „Die Schildkröten leben gern an morastigen, schilfigen und moosichten Orten“, erzählt Hohberg (1682), „werden aber auch in den Gärten in kleinen Teichen aufgezogen, die, wenn um und um mit Bachsand beschüttet und von dem Ueberlast anderer Thiere befreiet, ihnen eine Gelegenheit geben, ihre Eier dahin zu legen und auszubrüten, so aber selten geschiehet. Sie werden hier so heimlich, daß sie gewöhnen, die Speise, sonderlich Schnecken, aus der Hand zu nehmen, wie ich zu Saalaberg in Unterösterreich gar oft gesehen und selbst probirt habe.“ Hohberg's Bericht bezieht sich auf unsere bekannte schwarzgrüne, gelb punktirte Teichschildkröte, die im Gebiet der Donau, der Weichsel, der Oder und der Elbe verhältnißmäßig häufig ist, eine Panzerlänge bis zu 20 em und ein Gewicht bis zu 2½ kg erreicht, im Königreich Preußen noch um 1825 einen Ausfuhrartikel der Neumark (Warthe-Niederung) nach Schlesien und Posen bildete, und in Wien, wo man das Stück gegenwärtig mit 1—2½ Mark bezahlt, regelmäßig auf den Markt kommt — allerdings je nach der Gunst der Umstände in sehr verschiedener Menge, so daß 1889 z. B. 908, im Jahre 1890 dagegen nur 20 Stück zum Verkauf gestellt wurden. In Frankreich und Südeuropa gesellt sich zu dieser Art die kleinere, mit schwarzen, gelbgeränderten Panzerplatten bekleidete Griechenschildkröte, die besonders in waldigen Gegenden Griechenlands, Süditaliens und Sieiliens in Menge vorkommt und dort einen stehenden Marktartikel ausmacht. Das meiste Schildkrötenfleisch jedoch liefert die große, grüne Suppenschildkröte, eine riesenhafte Meerbewohnerin bis zu 2 m Panzerlänge und 500 kg Schwere, die namentlich aus Westindien (Jamaica) vielfach lebend nach Europa gebracht und in den Seestädten ausgepfundet wird, in neuerer Zeit aber in noch größerem Umfang zur Herstellung anerkennenswerther Büchsen-Conserven dient, die unter der Bezeichnung Real Turtle Meat und Real Turtle Soup in den Handel kommen. Mit diesem Material wird das französische Schildkröten-Ragout (Tortue en ragoüt), das amerikanische Schildkröten-Frieassée und vor Allem die englische echte Schildkrötensuppe (Real Turtle Soup) hergestellt, dies Ideal einer mundigen Suppe, ein überaus köstliches, kräftiges und würzhaftes Gericht ersten Rangs, das des Gaumens der Erfahrensten und des Segens der Einsichtvollen würdig ist, dessen Tugend aber freilich weit weniger auf dem Schildkrötenfleisch als auf den Zuthaten beruht: auf der Kraftbrühe und dem Madeira-Wein, der Butter und dem Rindermark, den Kalbfleisch⸗ und Krebsknödeln, den Zwiebeln, den Champignons, der Soja, dem Paprika, der Salbei, dem Quendel u. s. w. Diese hervorragende englische Composition, die noch um die Mitte des 19. Jahrhunderts nur in den Seestädten bekannt war, verdrängt jetzt auch im Binnenlande mehr und mehr die leichter verdauliche, mit Weißbrot, Butter, Zwiebel, Agrest oder Citronensaft bereitete und höchstens mit Fleischbrühe, Spargeln und Trüffeln gestärkte magere Schildkrötensuppe (Potage de tortue), die vom 16. Jahrhundert ab als Fastenschüssel in der continentalen Küche gang und gebe ist, aber freilich nie für etwas Besonderes galt, da das Schildkrötenfleisch, wenngleich nahrhaft und wohlschmeckend, doch im Allgemeinen vor gutem Kalb- oder Rindfleisch nichts voraus hat. Daraus erklärt sich zugleich, wie die im Wesentlichen aus Kalbskopf, Kalbsbein, Schinken, Kern- und Nierenfett mit Sherry, Madeira oder Weißwein bereitete falsche Schildkrötensuppe (Mock Turtle Soup) — von Wiel mit höchster Wahrheit als unübertreffliche Katerarznei empfohlen! — zum Nebenbuhler der echten Suppe werden und ihr zum Theil den Rang ablaufen konnte. Mit Ausnahme der magern Suppe, die sich durchaus für den Krankentisch eignet, sind alle diese Gerichte harte Nüsse für schwache Magen, und dasselbe gilt von den gedämpften Schildkrötenscheiben, die ausschließlich aus frischem Fleisch geschnitten, in Essig gebeizt, mit Sardellen gespickt und mit Pfeffersauee und Pfeffergurken servirt werden.