Pilze und Schwämme, diese räthselhaften, auffälligen Sonderlinge der Pflanzenwelt, haben von jeher den Tafelfreunden eben soviel Genuß wie den Naturhistorikern Kopfzerbrechen bereitet. Daß Griechen und Römer sie als Fürstenbissen schätzten, kann nicht weiter auffallen, aber auch dem heil. Ambrosius (gest. 397) galten sie für Ambrosia, Papst Clemens VII. (gest. 1534) verbot in weiser Fürsorge für die Tafel des Vaticans, ihre Verwendung in der bürgerlichen Küche des Kirchenstaates, und selbst Carolus Clusius, der 1571—1587 in Wien lebte, schwärmte für Pilze. Diesen großen Pflanzenforscher hatte Balthasar v. Batthyäny (gest. 1590) durch Pfifferlinge in Butter für die gute Sache gewonnen, und Clusius brachte nun nicht blos die gedünsteten Pfifferlinge in Mode, sondern stellte auch zum ersten Male die Zugehörigkeit der Pilze zum Pflanzenreiche außer Frage. Mit der Anerkennung der letztern Wahrheit freilich nahm die Welt sich Zeit: glaubte doch selbst noch der geistvolle Pater Honoré Fabry (gest. 1688), berühmt durch seine schlagfertige Vertheidigung der Chinarinde und noch berühmter durch seine tiefe Verehrung für die fetten Lerchen, die Pilze für eine Art Gichtknoten der Mutter Erde ansehen zu dürfen. Dagegen fand man gegen die Schmackhaftigkeit der zweifelhaften Geschöpfe nicht das Geringste einzuwenden, sie kamen in Mode, und in Brüssel gehörte es während des 17. Jahrhunderts sogar zum guten Ton, eigenhändig im Walde von Soignies „Geelhühnchen“ und Champignons für die Küche einzusammeln. Man begeisterte sich für das Schwammgeschlecht und mit Grund, denn bei keinem zweiten Nahrungsmittel aus dem Pflanzenreiche ist soviel Nährgehalt mit soviel Würzgeschmack gepaart wie bei den Pilzen. Man ist aber im 19. Jahrhundert noch weiter gegangen: man hat die Pilze für „eine der Fleischnahrung nahestehende Speise“ erklärt und ihnen eine großartige volkswirthschaftliche Bedeutung und Zukunft prophezeit. Das ist gelehrter Unsinn. Die Pilze enthalten (abgesehen von der Trüffel) im Durchschnitt 907% Wasser, erst 3½ kg frischer Pilze würden also den Tagesbedarf des Menschen an Stickstoff decken — vorausgesetzt, daß der ganze Gehalt an Rohnährstoffen verdaulich wäre! Nun ist aber gerade das Gegentheil der Fall. Die Pilze gehören zu den schwerstverdaulichen Speisen, von deren Stickstoffgehalt sich selbst der beste Magen nicht über 7574 anzueignen im Stande ist. Von einem Heranreichen an den Nährwerth des Fleisches kann also unter keinen Umständen die Rede sein, und die Beeinträchtigung des Fleischeonsums durch den Pilzeonsum wäre ein volkswirthschaftliches Unglück, wenn nicht ein Verbrechen. Zum Glück hat es damit gute Wege. Das Volk betrachtet aus richtigem Instincte nie und nirgends die Pilze als ein eigentliches Nahrungsmittel, sondern stets als einen Leckerbissen, den es zwar mit Vergnügen verzehrt, mit noch größerm Vergnügen aber verkauft, um für das gewonnene Geld Fleisch und Brot einzuhandeln. Und dieser volksthümliche Standpunkt ist der einzig richtige. Die Pilze sind in erster Linie Genußmittel und gehören in erster Linie in die Herrenküche, weil nur diese ihnen jene sorgfältige Behandlung und jene gewählten Zuthaten zuwenden kann, die zur vollen Entwicklung ihrer guten Eigenschaften durchaus nothwendig sind. Dazu kommt noch, daß bei der Kurzlebigkeit und schnellen Verweslichkeit des ganzen Geschlechts selbst den besten unter ihnen nicht unbedingt zu trauen ist. Erst dann darf man sich mit gutem Gewissen mit ihnen einlassen, wenn man ihre Ehrlichkeit durch einen preisgegebenen silbernen Löffel hinlänglich erprobt hat. Wer also für die Pilze als Volksnahrungsmittel Propaganda machen will, der fange zur Vermeidung des Unheils damit an, daß er in jede Armemannsküche einen silbernen Löffel stiftet, das wird nicht nur seiner Seelenruhe und der Sache, sondern auch dem armen Manne ungemein zuträglich sein. Die Bereitung der Pilze bietet keine Schwierigkeiten, sobald nur gute Butter, guter Rahm, gute Fleischbrühe, gutes Gewürz und gutes Fleischfüllsel in genügender Menge zur Hand ist. Mit diesen kleinen Zuthaten geben die mißfarbenen Gesellen wahrhaft hinreißende Schüsseln, deren Zauber den Riechnerven in süßen Taumel und die Zungennerven in sprachloses Entzücken versetzt.