Schinken, das gesalzene und geräucherte Dickbein des Schweins, stellt nicht blos das wasserärmste und dabei fettreichste, sondern zugleich nächst der Gänsebrust das schmackhafteste unter allem Rauchfleisch dar. Indessen ist weder der Rohstoff, der sogenannte frische Schinken, noch die Bereitungsweise allerorten gleich gut, vielmehr zeichnen sich in jedem Lande ganz bestimmte Ortschaften und Gegenden durch ein besonders gelungenes Product aus, so in den Ländern der österreichisch-ungarischen Krone in Prag, Tyrnau, Kaschau und Debreczin, in Italien Chianti, in Spanien die Provinzen Asturien und Granada, in Frankreich Bayonne, in England York, in Schottland Dumfries, in Norddeutschland Kiel, Braunschweig und Westfalen (namentlich Münster und Osnabrück), in Süddeutschland Mainz de. In Wien wird neben dem fünf⸗ bis zehnpfündigen Prager besonders der doppelt schwere westfälische Schinken geschätzt, und kommt nicht blos gesotten, gebacken oder in Madeira, sondern auch mit Eiern oder in Gelée, d. h. glacirt und mit Gelée und Trüffeln garnirt, auf Butterbrot zu Tisch; in England verehrt man namentlich den Bratschinken (Jambon à Panglaise) auf Kartoffelbrei mit getrüffelter Madaira-Sauce und in Frankreich schwärmt man für die klassische, von Jaquet erfundene und von Lesage verbesserte Schinkenpastete, während der Spanier sich kaltlächelnd für den Asturier-Schinken mit Zuckerüberzug und Syrupgarnitur erwärmt, den schmackhaft zu finden man allerdings einige Jahre unter Don Carlos gedient haben oder doch aetives Mitglied einer fliegenden Bande gewesen sein muß. Schinkenknödel dagegen, Schinkenstrudel, Schinkenfleckerl und gefüllte Schinkenrolle sind besonders in Süddeutschland sehr beliebt. Die Krone aller Schinkenspeisen ist und bleibt jedoch der rohe Schinken, besonders wenn er, von blinkenden Weinflaschen flankirt, schneeweiß und rosenroth im Mittelpunkt des Frühstückstisches thront. Sein Anblick erweckt die schönsten Hoffnungen, und er hält, was er verheißt, denn guter, roher Schinken ist in Wahrheit Manna für den Mund und Balsam für den Magen.