Schincken zu räuchern, Nehmet von einem frisch geschlachteten Schweine die Hinter-Keulen, und schneidet solche nach Schincken Art zu; saltzet dieselben scharff ein, mischet unter das Saltz ein wenig Salpeter, leget oben drauff etliche Schnitten von rohen rothen Rüben, und lasset sie auff 3. Wochen im Saltze liegen; ihr müsset sie aber alle Tage mit der Brühe, so sich von denen gesaltzenen Schincken zusammen ziehet, begiessen. Wenn ihr sie aufhänget, so stecket ieden besonders in ein leinwanden Säckgen, oder ihr könnet sie auch nur so offen auffhängen, und lasset sie also nicht gar zu jähling räuchern. Sind solche nun satt geräuchert, so taugen sie zu folgenden Zubereitungen.