Hefe (Saccharomyces cerevisiae s. vini Meyen, Hormiscium cerevisiae Bail., Torula cerevisiae Turp., Cryptococcus cerevisiae Kteg.), eine zu den Ascomyceten gehörende Pilzart (Hefenpilz), welche in pflanzlichen, zuckerhaltenden Flüssigkeiten vegetiert und die Eigenschaft besitzt, durch Fermentwirkung Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu zersetzen. (S. unter Fermente und Gärung.) Die H. bildet während ihres Wachstums nie ein Mycelium, sondern besteht stets aus einzelnen, rundlichen Zellen, von denen häufig mehrere aneinander haften, ohne aber miteinander verwachsen zu sein. Die Zellen werden von einer Cellulose-Membran umhüllt, ihr Inhalt besteht aus körnigem Protoplasma, in welchem häufig eine oder mehrere mit Zellsaft gefüllte Vacuolen eingebettet sind. In Der Seile Flüssigkeiten erfolgt rasch Vermehrung er Zellen durch Knospung. Bei diesem Vorgange verdichtet sich ein Teil des Protoplasmas an einer bestimmten Stelle der Zellwand, der Inhalt der Vacuolen verschwindet und es entsteht, da wo das Protoplasma sich angelegt hat, eine zuerst minimale Ausstülpung an der Membran. Die Ausstülpung füllt sich mit Protoplasma, sie vergrößert sich mehr und mehr, bis sie nach kurzer Zeit die gleiche Größe wie die ursprüngliche Zelle erreicht hat, worauf die Verbindungsstelle beider Zellen sich abschnürt und nunmehr zwei Individuen vorhanden sind, eine Mutterzelle und eine Tochterzelle, die sich wieder auf gleiche Weise vermehren. Erfolgt diese Vermehrung verhältnismäßig langsam, in Flüssigkeiten, deren Wärme nicht über höchstens 10 C. steigt, so bleiben die einzelnen Zellindividuen meist isoliert und lagern sich allmählich am Boden der gärenden Flüssigkeit ab. Bei raschem Wachstum haften die einzelnen Zellen, an der Stelle, wo sie durch Knospung entstanden sind, lose zusammen und bilden Sproßverbände von zwei oder mehrern Individuen, die durch ihre vergrößerte Oberfläche den bei der Gärung entstehenden Kohlensäurebläschen reichliche Gelegenheit zum Anhaften geben und dann von diesen Bläschen an die Oberfläche der Flüssigkeit getrieben werden. Nach diesen Erscheinungen hat man früher zwei verschiedene Hefenarten, Unterhefe und Oberhefe, unterschieden. Beide sind aber auf keine Weise voneinander verschieden, Unterhefe verhält sich in wärmern Flüssigkeiten wie Oberhefe und umgekehrt. Etwas verschieden von der Bier- und Branntweinhefe ist die sich im gärenden Moste findende H.; doch beschränkt 20 die Verschiedenheit der Weinhefe auf äußere Eigenschaften, Größen- und Gestaltverhältnisse. Hiernach sind von Rees in der Weinhefe verschiedene Saccharomyces-Arten unterschieden und als Saccharomyces ellipsoideus, S. apiculatus, S. Pastorianus, S. conglomeratus benannt. Das Wachstum und die Vermehrung aller Hefenarten in Flüssigkeiten wird begünstigt durch die Gegenwart von Sauerstoff, d. i. Luft. Doch ist der Zutritt der Luft nicht unbedingt erforderlich, da eine kräftig ernährte H. die Fähigkeit besitzt, den zu ihrer Atmung erforderlichen Sauerstoff durch Zersetzung Sauerstoff enthaltender chem. Verbindungen sich anzueignen. In Lösungen von chem. reinem Zucker ruft H. Gärung hervor und vermehrt sich eine kurze Zeit lang, stirbt aber bald ab, häufig ohne die Gärung zu Ende geführt zu haben. Die unter diesen Umständen anfänglich zu beobachtende Vermehrung der Zellen erfolgt unter Verwendung des Materials der übrigen; sobald dieses aber verbraucht ist, hört jedes weitere Wachstum auf, die H. verhungert, weil es ihr an Bildungsmaterial fehlt. Zur Ernährung der H. ist außer der Anwesenheit des Zuckers noch die von löslichen und diffusionsfähigen Eiweißkörpern und von mineralischen Salzen, Kaliumphosphat und Magnesiumsulfat erforderlich; die Eiweißkörper können durch Ammoniumsalze ersetzt werden, jedoch assimiliert die H. den nötigen Stickstoff aus letztern Verbindungen nur schwierig. Das Wachstum der H. beginnt bei Temperaturen von 3—4 C. und setzt sich bei höhern Wärmegraden, bis etwa zur Blutwärme, mit zunehmender Energie fort, während eine weitere Steigerung um wenige Grade zuerst Störung der Vegetation und dann sichern Tod der Pflanze verursacht. Bei Temperaturen unter 3 C. geht die H. in Ruhezustand über, d. h. sie hört auf sich zu vermehren und ist nicht mehr fähig, Gärung hervorzurufen, ohne aber abgestorben zu sein. Gegen extrem niedere Temperaturen ist die H. in diesem Ruhezustand höchst widerstandsfähig. „Der Ruhezustand wird außerdem durch vorsichtigen Entzug des Vegetationswassers, durch freiwilliges Austrocknen bei gewöhnlicher Temperatur hervorgerufen. Die H. kann darin längere Zeit verharren, um dann, in normale Bedingungen versetzt, in Zuckersäfte gebracht, zu neuem Wachstum, zu neuer Gärthätigkeit zu erwachen. Wasserfrei gemacht, widersteht sie der Einwirkung sehr hoher Temperaturen, sie verträgt dann eine Wärme von 100 C., ja es werden noch weit höhere Temperaturen angegeben, denen man sie ohne Schädigungaussetzen kann. Die wachsende H. wird durch geringe Mengen von Chlor, Brom, Jod, schwefliger Säure, Phenol, Thymol, Salicylsäure getötet, doch ist sie gegen letzteres Agens, gegen Salicylsäure, widerstandsfähiger als andere niedere Pilze. Man kann daher, durch mäßigen Zusatz von Salicylsäure, in gärenden Flüssigkeiten die Vegetation fremder Pilze während ein größerer Zusatz dieser Säure die H. zum Absterben bringt. — 11 Außer der angegebenen Vermehrung durch Knospung hat die H. noch eine andere Art der Fortpflanzung, durch welche ihr der Platz im botan. System bei den Ascomyceten angewiesen ist. Bringt man kräftig vegetierende H. auf ein zu ihrer Er-Lemcgeid geeignetes Substrat, z. B. auf eine Möhrenscheibe, und setzt sie frei dem Zutritt der Luft aus, so hört nach einiger Zeit die Knospung auf, die einzelnen Zellen vergrößern sich, die im Protoplasma vorhandenen Vacuolen verschwinden, das Protoplasma ballt sich an einzelnen Stellen zusammen und bildet in der Zelle zwei, drei oder vier deutlich voneinander gesonderte Klumpen. Letztere uberziehen sich alsbald mit einer Cellulose-Membran und werden damit zu eigenen Zellen, zu Sporen, zu Schlauchsporen oder Ascosporen, welche von der ursprünglichen Zellmembran, die dadurch zum Sporenschlauch geworden ist, umhüllt sind. Kommen diese Sporen mit dem Schlauch in gärungsfähige Flüssigkeiten, so wird die Hülle zersprengt, die Sporen vergrößern sich und beginnen sofort durch Knospung sich zu vermehren.