Einmachen, Einsetzen oder Einlegen nennt man ein besonderes Verfahren der Konservierung von Vegetabilien, wie Kopfkohl (Sauerkraut), Bohnen, Salat, Gurken, Melonen, ferner Obst und Früchten jeder Art. Das E. 80• Vun entweder mit Salz, Zucker oder mit Essig, Ol, Branntwein, Spiritus. Als Regeln sind dabei zu beobachten: sorgfältige Reinigung und Vorbereitung der einzumachenden Vegetabilien, welche insbesondere frei von Schäden und Faulstellen sein sollen und auch so wenig wie möglich in den Händen gedrückt werden dürfen; hinreichende Konsistenz oder Stärke der Lake oder Flüssigkeit, in welche die Stoffe gelegt werden; Aufbewahrung in guten, meistens erschio senen Gefäßen, an kühlen Orten von möglichst Euuer-Temperatur. In Salz werden eingelegt: Sauerkohl, Gurken, Bohnen, Erbsen; in Zucker: Obst, Beeren, Kalmuswurzeln, Ingwer; in Essig: Kirschen, Schlehen, Pflaumen, Rotrüben, Kapern, wie auch die Blüten der Blumenkresse, Dotterblume u. s. w. V England werden unter dem Namen Mixed pickles eine Anzahl von halbreifen Vegetabilien, als Zwiebeln, Bohnen, Maiskolben, Stachelbeeren u. s. w., in scharfen Essig, der mit span. Iich noch verschärft ist, eingemacht und zum Peesse genossen. In Essig gelegte Gurken heißen Pfeffergurken oder bei Zusatz von Senf und ähnlichen Gewürzen Senfgurken, im Gegensatz zu den in Salz eingemachten Wasser⸗ oder Mentich B In Ol werden vers ½ namentlich Oliven, eingelegt. Das E. in Branntwein oder Spiritus findet nur bei dem Weichobst, Pfirsichen, Aprikosen, Kirschen, Pflaumen, seltener bei Orangen, Trauben, Birnen, Quitten u. s. w. statt. Verschiedene andere Vegetabilien, wie Angelikawurzel, Cedrat, Melonenschnitte, grüne Nüsse u. s. w. werden ebenfalls in Branntwein eingemacht. Über die Grundsätze, auf welchen das E. beruht, s. Konservierung der Lebensmittel.