Gefrorenes oder Eis (frz. glace, engl. icecream), beliebtes Erfrischungsmittel, welches durch bis zum Gefrierpunkt fortgesetzte Abkühlung der verschiedensten zuckerigen, aromatisierten Flüssigkeiten dargestellt wird. Vanille⸗, Kaffee⸗, Thee⸗, Chokoladen-Gefrorenes besteht wesentlich aus Sahne und Zucker, der (bei ersterm unter Zusatz von Eigelb) die betreffenden Ingredienzien zugemischt sind. Wassergefrorenes wird durch Abkühlung verschiedener Fruchtsäfte, häufig unter Zusatz von Früchten, Ananas, Tutti frutti der Italiener, oder von Spirituosen, Maraschino, dargestellt. Die betrefsenden Substanzen, über deren Auswahl und Mischungsverhältnisse Kochbücher Auskunft geben, werden in zinnernen, mit übergreifendem, dichtschließendem Deckel versehenen Buüchsen in eine Mischung von zerstoßenem Eis und Salz gestellt und darin durch beständiges Drehen der Büchse in steter Bewegung erhalten. Durch die Bewegung erzielt man die Abscheidung des Eises in Form kleiner, schneeähnlicher Krystalle, und diese wird noch mehr begünstigt, wenn man die Masse, nach etwa 10 Minuten langem Verweilen in der Kältemischung, mit einem hölzernen Spatel durchrührt und dabei solche Teile, welche sich an den Wandungen der Büchse angesetzt haben können, ablöst und in dem übrigen verrührt. Will man das Gefrorene in Form von Früchten und in sonstigen Gestalten servieren, so läßt man den Eisbildungsprozeß in der Büchse sich erst vollziehen, streicht die schmalzförmige Masse in Hohlformen und setzt diese dann bis zum letzten Moment in Eis, wobei ein oberflächliches Zusammenfrieren des Ganzen erfolgt.