Gemäse, komprimierte (frz. comprimés) sind durch Austrocknung konservierbar und dur starkes Zusammenpressen leicht transportfähig gemachte G. Die Fabrikation derselben ist von Masson erfunden, aber später von Morel-Fatio und Dolfuß und Verdeil verbessert worden. Die G. werden durch Putzen und Reinigen und durch Ausschneiden der harten Teile auf gewöhnliche Weise wie zum Küchengebrauch vorgerichtet, darauf in einem Behälter von der Form eines großen den Dampfkessels, auf mit Leinen bespannten Rahmen ausgebreitet und so einem Dampfdruck von 3—4 Atmosphären ausgesetzt. Nach dem Dämpfen werden die Rahmen in Trockenkammern übertragen, woselbst eine Temperatur von etwa 40 C. erhalten und unter Zuführung von warmer trockener Luft für beständige Ableitung des in großen Mengen gebildeten Wasserdampfes gesorgt wird. Die trockene Masse wird dann zwischen Blechen in der hydraulischen Presse einem starken Druck ausgesetzt und dabei zu Tafeln von etwa 1 em Dicke zusammengedrückt. In diesem Zustande ist das G. fast unbegrenzt haltbar. Beim Gebrauch wird es zunächst eine halbe Stunde in warmes Wasser gelegt, wobei es quillt und seine ursprüngliche Gestalt wieder annimmt, und wird darauf unter Zusatz von Gewürz gekocht. Durch die fabrikmäßig dargestellten komprimierten G. kann man sich zu verhältnismäßig billigem Preise zu jeder Jahreszeit jedes beliebige G. verschaffen, welches in diesem Zustande dem frischen kaum nachsteht. Besondere Bedeutung haben diese Fabrikate aber für die Verproviantierung von Schiffen, bei längern Seereisen, für Forschungsexpeditionen, insofern eine große Menge Nahrungsstoff im möglichst kleinen Raum enthalten ist. Eine Tafel von 500 g liefert 20 Portionen, zehn solcher Tafeln sind in einem Blechkästchen von 215 mm Seitenlänge und 160 mm Höhe enthalten, mithin lassen sich in 1ebm Raum 25000 Portionen G. verpacken.