Sauerstoffsalze, s. Amphidsalze. Sauerteig, ein in der Brotbäckerei angewendeter Gärungserreger, ist derjenige Anteil des in Gäaärung begriffenen Brotteigs, der bis zum nächsten Backen aufgehoben wird, wo man ihn dem frischen Teig zusetzt, und so immer fort. Hierbei wirkt der S. ganz ähnlich wie gärende Bierwürze unter frische Würze, wie gärender Most unter frischen Most geschüttet, d. h. wie Hefe (s. d.); aber mit dem Unterschiede, den schon der Name andeutet, daß der S. sauer ist. Der zurückbehaltene Teig fährt in der Gärung, wenn auch langsam, fort bis zum nächsten Backen. Hierdurch bildet sich infolge der Anwesenheit zahlreicher Hefenzellen und anderer Fermente neben Alkohol auch Milchsäure, welche in den neuen Teig und in das Brot übergehen.