Stärkemehl, auch Stärke, Kraftmehl oder Amylum (frz. amidon, fécule; engl. starch) genannt, C. HIIo Os, findet sich im Pflanzenreiche außerordentlich verbreitet vor, und zwar stets in mikroskopischen Körnchen in Pflanzenzellen eingelagert. Es ist in der lebenden Pflanze eins der ersten Assimilationsprodukte und wird in den verschiedensten Geweben und Organen der Pflanze als Reservestoff aufgespeichert. Es tritt in den Samen der Cerealien (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais), in den Kastanien, in den Kartoffeln, in den Stämmen mancher Palmenarten, in Wurzeln u. f. w. auf. Die Stärkemehlkörner haben sehr verschiedene Größe und Gestalt; sie haben teils schwach elliptische, teils unregelmäßig rundlich gestreckte, teils eckige Form und lassen unter dem Mikroskop schalig aneinander gelagerte Schichten erkennen, von welchen der innerste Kern seitlich zu liegen pflegt. Das S. darf nicht als eine einheitliche chemische Verbindung betrachtet werden; es besteht vielmehr aus zwei verschiedenen, aber gleich zusammengesetzten Körpern, Stärkemehlgranulose und Stärkemehleellulose, von denen erstere etwa 95 Proz. des Gewichts des S. ausmacht. In kaltem Wasser ist die Stärke unlöslich; mit heißem bildet sie durchscheinende Gallerte, die man Kleister nennt. Mit Jod nimmt die Stärke eine tiefblaue Färbung an. Das S. ist im allerhöchsten Grade hygroskopisch und hält aufgenommenes Wasser hartnäckig gebunden. Zu seiner völligen Entwässerung ist eine Temperatur von 130, C. erforderlich. Der Gehalt verschiedener Substanzen an S. ist übrigens sehr verschieden. Weizenmehl enthält 56—67 Proz., Reis 85—86 Proz., Kartoffeln nur 10—23 Proz. Erhitzt man das S. bis zur braungelben Farbe, so ändert es sich in eine Art Gummi, in Dertrin (s. d.), um, welches statt des Arabischen Gummi zu vielen Zwecken verwendet werden kann. Aus feingestoßenem oder zermahlenem S. bereitet man Puder. Durch Behandeln von S. mit Salpetersäure bildet sich eine explosive Verbindung, das Xyloidin. Durch die Einwirkung verdünnter siedender Schwefelsäure bildet sich aus dem S. Dextrin und dann