Zucker (lat. sacchärum, frz. sucre, engl. sugar) ist die allgemeine Bezeichnung für eine Gruppe von süßschmeckenden, in Wasser leicht löslichen, meist festen und krystallinischen, entweder direkt oder nach leichter Wandlung gärungsfähigen Kohlenhydraten. Der Gebrauch, gewisse Nahrungsmittel zu versüßen, ist weit älter als die Kenntnis des 3. Die alten Völker verwendeten den Honig zur Würzung ihrer Speisen. Später lernte man einen Honig kennen, welcher aus einer Art Rohr ausschwitzte. Dioskorides sagt (1. Jahrh. n. Chr.), eine Honigsorte fände sich in dem Rohr einer Pflanze, welche in Indien und im Glücklichen Arabien vorkäme und Saccharon genannt werde. Fast mit den nämlichen Worten drückt sich Plinius aus und fügt nur noch bei, daß der Z. nur in der Arzneikunde angewendet werde. Der Z. hat nämlich mit vielen Genußmitteln des täglichen Lebens das gemein, daß er erst durch die Materla medica sich Bahn als Genußmittel gebrochen hat. Es ist wahrscheinlich, daß erst durch die Kreuzzüge der Gebrauch des Z. in Mitteleuropa bekannt wurde. Die Kultur des Zuckerrohrs (Saccharum officinarum) kam von Asien nach Cypern, wo dasselbe schon um 1150 gebaut wurde. Im J. 1506 ward es nach Westindien verpflanzt. Aus der Mitte des 15. Jahrh. datiert die Kunst, den Z. aus dem Safte des Rohres einzusieden. Die Kunst, ihn zu raffinieren, ist jedoch viel später von einem Venetianer erfunden worden. Im 1597 existierte bereits eine Zuckersiederei (d. h. wohl Zuckerraffinerie) in Dresden. Noch bis zu Ende des 17. Jahrh. war der Z. so teuer in Deutschland, daß nur Wohlhabende davon Gebrauch machten. Nachdem der nürdt Eit lange vom Auslande bezogen und im nördl. Europa nur raffiniert worden war, kam zu dem aus Rohr erhaltenen Z. der aus der Rübe gewonnene (s. u. Zuckerfabrikation), ferner in geringerer Menge der aus dem Ahornsafte und gewissen Palmenarten dargestellte. Der in allen diesen Pflanzen sich findende Z. ist der Rohrzucker oder die Saccharose, die außerdem in vielen Pflanzenteilen in geringer Menge sich sindet. Er ist künstlich noch nicht dargestellt worden. Er krystallistert leicht aus konzentrierten wässerigen Lösungen. Die Krystalle (Candiszucker) gehören dem monoklinödrischen System an, sind hart und ½ ein spezifisches Gewicht von 13. Beim Eritzen bis auf 180. C. schmelzen sie zu einer klebrigen farblosen Flüssigkeit, die beim raschen Erkalten zu einer durchsichtigen, amorphen am . (Gerstenzucker) erstarrt, aber nach längerm Aufbewahren undurchsichtig wird (abstirbt) und ein krystallinisches Gefüge zeigt. Bei 210 bis 2205 verwandelt sich der Z. in eine braune, bitterlich schmeckende Masse (gebrannter Z. oder Caramel). Der Z. löst sich in ½ kaltem Wasser und in jedem Verhältnis in siedendem. Die wässerige Lösung ist von rein süßem Geschmack. In konzentriertem Zustande läßt sie sich in unverschlossenen Gefäßen unverändert aufbewahren und konserviert selbst andere Gegenstände, wie z. B. Früchte, worauf sich das Einmachen derselben gründet. Die wässerige Rohrzuckerlösung lenkt den polarisierten Lichtstrahl nach rechts ab. Verdünnte Säuren verwandeln den Z. in Juvertzucker, der ein Gemenge ist von Dextrose (Stärkezucker) und Levulose (Schleimzucker); die Lösung des Invertzuckers wirkt links drehend. Unter der Mitwirkung gewisser Sproßpilze (Hefe) erleidet der Rohrucker erst dann die Alkoholgärung, nachdem er in Inpexizuder umgewandelt worden ist. Der Rohrzucker verbindet sich gewissen Basen (z. B. Kalk, Baryt zu chem. Verbindungen, die man Saccharatenennt; der Kalksaccharat ist für die Scheidung des Rohr⸗ und Rübensaftes in der Zuckerfabrikation, sowie bei der Gewinnung des Z. aus der Melasse nach dem Verfahren der Elution von Bedeutung. Außer dem Rohrzucker gibt es noch folgende Zuckerarten: Maltose, aus der Stärke durch Einwirkung des in der gekeimten Gerste enthaltenen Fermentes, der Diastase (s. d.), sich bildend; der Milchzucker (s. d.); die Mykose oder Trehalose, kommt im Mutterkorn, mehrern andern Pilzen und in der Trehala, einem orient. Nahrungsmittel, vor; die Melezitose, findet sich in der Manna von Pinus Larix; die Melitose aus der austral. Eucalyptus-Manna; die Synanthrose, in den Knollen von Helianthus tuberosus und Dahlia variabilis vorkommend. Alle die genannten Zuckerarten sind direkt nicht gärungsfähig. Eine andere Gruppe von Zuckerarten umfaßt die gärungsfähigen Zuckerarten. Zu diesen gehören: der Trauben⸗ oder Stärkezucker (s. d.)„ der Fruchtzucker oder die Levulose; die Laktose loder Galaktose), die aus dem Milchzucker beim Erwärmen mit verdünnter Schwefelsäure neben Stärkezucker entsteht; das Sorbin, aus dem Safte der Vogelbeeren dargestellt; der Inosit, welcher im tierischen Organismus, besonders im Herzmuskel sich findet, aber auch ziemlich verbreitet im Pflanzenreiche, besonders in den unreifen Hülsenfrüchten vorkommt. lber die Bestimmung des Gehalts einer sesten Substanz oder einer Flüssigkeit an irgend einer