Artischocke (arab. ardi-schauki, Erddorn), ein Triumph des arabischen Gartenbaues, denn diese „Königin der Gemüse“ ist unter der Pflege der Kinder Israel aus der dornigen und dürren Cardone (s. d.) hervorgegangen. Die Araber verpflanzten sie jedenfalls schon im 13. Jahrhundert nach Spanien und Sieilien, von dort setzte sie nach Neapel über, gelangte 1466 durch Simon Strozzi von Neapel nach Florenz, erschien 1473 in Venedig, ging zu Anfang des 16. Jahrhunderts über die Alpen nach Frankreich und gelangte noch unter Heinrich VIII. (gest. 1547) auch nach England. Um 1560 brachte Antonio Ribera sie nach Mexico und im folgenden Jahrhundert französische Mönche nach Persien. In Deutschland wurde sie schon um 1540 in Ulm, Augsburg und Nürnberg eultivirt und befand sich 1565 auch unter den Pflegebefohlenen des Stuttgarter Lustgartens, war dagegen am Niederrhein noch 1571 völlig unbekannt. Gegenwärtig wird sie am Rhein und in Oesterreich (hier mindestens schon seit Anfang des 17. Jahrhunderts) häufig gebaut und bildet in Italien und Spanien, zum Theil auch in Frankreich, ein Voltsnahrungsmittel. Man genießt von der Artischocke nur den (durch die Cultur vergrößerten) fleischigen, würzhaften Fruchtboden, den sogenannten „Stuhl“, und zwar abgekocht mit Essig und Oel als Salat oder in Butter geschmort mit einfacher Sauce als Gemüse; fette und gewürzte Saucen sind als Geschmackverderber durchaus verpönt, dagegen ein Bett von frischen Erbsen oder grüner Petersilie höchst empfehlenswerth. Im südlichen Europa nimmt die Artischocke durch einen Theil des Jahres in der Volksnahrung ungefähr den Platz ein, den im Norden die Kartoffel behauptet. In Rom und Neapel pflegt sie die frugale Mahlzeit der Schuster auszumachen, welche, wie Rumohr in seinem „Geist der Kochkunst“ erzählt, höchst ökonomisch den Kohlentopf, an welchem sie ihre Pfriemen erwärmen, zugleich als Feuerherd benützen. Einen schönen Busch von gebackenen und mit gebackener Petersilie garnirten Artischocken nennt derselbe Autor „einen Anblick, der zu dem Reizendsten gehört, was sich den Blicken bereits gesättigter Gäste darbieten kann“. In Spanien erreichen die Alcachofas (Artischockenstühle) die Größe einer Faust und werden nach dem Gewicht verkauft.