Fleisch, im Sinne der Moralisten der Inbegriff der Schwäche, im Sinne der Gastrosophen der Inbegriff des Gegentheils, werden im Allgemeinen die aus Wasser, Fett, Faserstoff, Eiweiß und Leim nebst verschiedenen Salzen und Extractivstoffen aufgebauten Muskelgewebe des Thierkörpers genannt. Im Besondern jedoch versteht man unter Fleisch ausschließlich die Muskelpartien der Wirbelthiere, im allerengsten Sinne gar nur der vierfüßigen Schlachtthiere, während man das Fleisch des Haar- und Federwilds als „Wildpret“, das Fleisch des Federviehs als „Geflügelfleisch“, das Fleisch der Fische kurzweg als „Fisch“, das Fleisch der wirbellosen Thiere aber überhaupt nicht als Fleisch bezeichnet. Da das Fleisch alle zum Aufbau des Körpers erforderlichen Stoffe enthält und in der Regel ohne Schwierigkeit verdaut wird, so steht sein NRährwerth ganz außer Frage und ist auch niemals ernstlich angezweifelt worden, selbst nicht von den Vegetarianern, die immer nur auf Grund ihrer Magenschwäche die Zuträglichkeit oder Bekömmlichkeit des Fleischgenusses bestreiten, welche natürlich wesentlich von der Individualität des essenden Subjects abhängt. In welch hohem Grade dies letztere der Fall ist, zeigt sich am unzweideutigsten beim Genuß rohen Fleisches, das von allen denen, die dies Gericht nicht geradezu verabscheuen, schneller und vollständiger. verdaut wird als gekochtes oder gebratenes Fleisch, bei denen aber, die einen Widerwillen dagegen haben, nicht blos weit langsamer und weniger gut ausgenutzt wird, sondern bisweilen sogar die Symptome eines übermäßigen Genusses des schwer verdaulichen reinen Fetts und sogar Erbrechen zur Folge hat. Wem aber Fleisch überhaupt zusagt (und in irgend einer Form sagt es aller Welt zu, sogar den Vegetarianern), für den läßt es an Verdaulichkeit nichts zu wünschen übrig, übertrifft vielmehr in dieser Hinsicht nicht blos die Hülsenfrüchte, sondern auch die Cerealien und namentlich das Brot, dessen Erschließung und Aufarbeitung eine weit härtere Arbeit für den Magen bildet, als man sich gewöhnlich träumen läßt. Bemerkenswerth erscheint noch, daß nicht blos rohes Fleisch leichter als gekochtes, sondern auch das Fleisch erwachsener Thiere (Rind, Schwein, Hammel rce.) leichter verdaut wird als das junger Thiere (Kalb, Ferkel, Lamm u. s. w.). Nur beim Hummer ist das Umgekehrte der Fall, bei diesem aber findet sich um so auffälliger die weitere Regel bestätigt, daß das Fleisch der Weibchen verdaulicher ist als das der Männchen. Geflügelfleisch ist minder verdaulich als Rind⸗, Kalb⸗ und Hammelfleisch und Wildpret minder verdaulich als Geflügelfleisch. Fisch und Rindfleisch stehen in Bezug auf die Verdaulichkeit einander gleich, doch scheint gekochter oder gedämpfter Fisch noch um eine Kleinigkeit verdaulicher zu sein als gekochtes Rindfleisch. Ueber den Geschmack des Fleisches läßt sich kaum etwas Gemeingiltiges sagen, wenn nicht daß das Fleisch der Einhufer süßlicher als das der Wiederkäuer, das Fleisch erwachsener und männlicher Thiere kräftiger als das junger und weiblicher, und endlich daß im Großen und Ganzen jedes Fleisch um so besser schmeckt, je schwerer es zu verdauen ist. Geschmack und Verdaulichkeit bilden also in diesem Falle reciproke Werthe. Die großen Schlachtfleischlieferanten Europas sind das Rind, das Schwein, das Schaf, die Ziege, das Kanin und in den Großstädten auch das Pferd. Namentlich die drei erstgenannten lassen sich mit anerkennenswerther Unverdrossenheit alljährlich zu Hunderttausenden im Wohlfahrtsdienst der Menschheit ums Leben bringen. Und dabei geht neben dem Massenverbrauch frischen Fleisches ein beinahe ebenso großartiger Consum von Fleischeonserven einher. Diese Conserven stehen allerdings an Nährwerth und Verdaulichkeit hinter dem frischen Fleisch zurück, zeichnen sich aber zum Theile, wie der Schinken und das Pökelfleisch, durch Schmackhaftigkeit aus und bringen Abwechslung in die Speisekarte.