Häring, und zwar neuer Häring mit frischen Kartoffeln, von maigrüner Petersilie und dottergelber Butter escortirt, bilden zwar kein Zehnguldengericht, ist aber nach der Suppe eine ganz angenehme Augen- und Zungenweide und daher selbst in allerfeinsten Tafelkreisen wohlgelitten. Höher freilich steht der frische Häring, der mit der Milch geröstet oder aber in Butter gebacken selbst einen Bankdirectortisch nicht zu scheuen braucht, indessen mehr eine englische Specialität — als ein wirkliches continentales Sonntagsessen vorstellt. Einen weit größern Wirkungskreis hat der marinirte Häring, der bevorzugte Wiederhersteller des alkoholgestörten individuellen Gleichgewichts und daher Mitwisser ganz beträchtlicher Mengen guter Vorsätze und sonstiger Katerideen — O Häring, bester Häring, nimm meinen Schwur in Acht: Nie mehr verkneip' ich wieder die keusche Mitternacht. Ihm reiht sich der mit Essig und Gewürzen eingelegte Brathäring, der zum Knäuel geballte Rollmops, der entgrätete Delicateß-Häring in Wein⸗, Senf⸗ oder Tomatensauce und endlich noch der Häringssalat mit Aepfeln, das nordische Sylvesteressen an. Die größte Bedeutung jedoch und den weitesten Wirkungskreis hat der „Schneiderkarpfen“, d. h. der Salz⸗ oder Pökelhäring, das Allerweltsgericht, das für den minder gut situirten Europäer von derselben Wichtigkeit ist wie etwa die Kartoffel. Der Stockfisch könnte uns allenfalls gestohlen werden, ohne daß die Welt darüber aus den Fugen ginge, käme aber eines Tags der Häring uns abhanden, so würden zahllose kleine Wirthschaftsetats in die Brüche gehen und nicht wenige häusliche Finanzminister die Flinte ins Korn werfen. Die kleine Küche weiß eben aus dem braven Pökelhäring Manches zu machen, wovon die Große sich nichts träumen läßt, wie denn den biedern Eichsfeldern nicht ganz ohne Ursache nachgesagt wird, daß sie mit einer einzigen Häringsnase neun verschiedene Suppen zu würzen verständen. Die Engländer und Iren treiben's freilich mit dem frischen Häring mindestens ebenso weit und verschonen zudem selbst die Neugeborenen nicht, sondern fangen sie alljährlich vom Mai bis September, wenn sie höchstens 8 em lang sind, zu ganzen Millionen, um sie als Whitebait (Weißfutter) zu verspeisen. Selbst die englischen Minister verschmähen dies „Futter“ nicht, sondern halten alljährlich kurz vor Schluß der Parlamentssession von Amtswegen in Greenwich ein feierliches Whitebait-dinner ab. Zur Biographie des Härings ist anzuführen, daß er der Alse allernächster Vetter ist, daß er den nordatlantischen Ocean mit Einschluß der Nord- und Ostsee und das nördliche Eismeer bewohnt, und daß er in drei Unterarten vorkommt, nämlich als Hochsee-Häring bis 36 em Länge und mit rund 974 Fett im freien Ocean zwischen Norwegen und den Shetlands-Inseln, als Küsten-Häring bis höchstens 30 em Länge in der Nordsee und den Untiefen der westlichen Ostsee und endlich als Ostsee-Häring oder Strömling bis höchstens 25 om Länge und mit kaum 574 Fett in der östlichen Ostsee, im Eismeere und im weißen Meere. Im Handel aber werden ferner unterschieden: Brand-Häringe, deren Qualität und sorgfältige Verpackung durch das der Tonne eingebrannte amtliche Zeichen verbürgt ist; Gewürz-Häringe, Jungfern-Häringe in Essig und Gewürz, die namentlich von Norwegen exportirt werden; Grüne oder frische Häringe, wie sie frisch aus dem Wasser kommen, sind sehr schmackhaft, aber im Binnenlande immer noch selten; Jacht- oder Jäger-Häringe, Häringe vom ersten Fang, die sogleich ausgeweidet und gesalzen und von den Transportschiffen nach dem Hafen befördert werden; sie bilden die erste Klasse der Salzhäringe und sind im Binnenlande durchweg den grünen Häringen vorzuziehen; Jungfern⸗, Maikens⸗ oder Matjes-Häringe, noch nicht ganz geschlechtsreife oder, wenn reif, unfruchtbare Individuen mit sehr zartem und fettem Fleisch und von vorzüglichem Geschmack, kommen im Juni und Juli auf den Markt; Lachs-Häringe, ausgesucht große Voll-Häringe, die nach dem Salzen noch geräuchert werden; Oel-Häringe, nach Art der Sardinen in Oel gelegt, werden namentlich von Le Mans (Frankreich) aus exportirt; Schot- oder Hohl-Häringe, auch Ihlen und durch Wortverstümmelung Schoß-Häringe oder gar Schotten, Häringe ohne Milch oder Rogen, schmal, mager und schlechtschmeckend wie alle Fische kurz nach dem Laichen, kaum noch für die Zuchthausküche brauchbar; Voll-Häringe, mit Milch und Rogen gefüllt, nicht ganz so schmackhaft wie die Jungfern-Häringe, aber ausgiebiger. Die besten Häringe liefert in Folge der sorgfältigen Verpackung noch immer Holland, so daß die vorzüglichsten Sorten, wie namentlich die Emdener, fortdauernd als Holländer in den Handel kommen. Dann folgen in ziemlich gleicher Qualität die schottischen, die norwegischen und die Ostsee-Häringe und endlich die englischen. Französische Häringe kommen verhältnißmäßig wenig ins Ausland. Der jährliche Ertrag der europäischen Häringsfischerei wird auf 10 Milliarden Stück geschätzt, wovon England allein 1200, Deutschland etwa 1000 Millionen verspeist. Welche Riesenziffern im Budget der europäischen Küche! — Darum Ehre dem Häring, und möge der geringe Preis sein Ansehen ungeschmälert lassen.