Kalb ist das Kind der Kuh, Kalbfleisch daher Kinderfleisch oder „Halbfleisch“, wie das Sprichwort sagt. Es enthält nämlich, wenn fett, etwa 72½% Wasser, 197% Eiweißstoffe, 6—7½% Fett und 1—1¼½%% Salze (mageres hat etwa 67 Wasser mehr und ebenso viel Fett und Salze weniger) steht also an Nährwerth dem Rindfleische bedeutend nach. Außerdem aber findet sich unter den Eiweißstoffen mehr leimgebende Substanz als bei irgend einer andern Fleischart. In Folge dieses Leimgehaltes und bei der Weiche der Faser weicht es beim Kauen beständig dem Angriff der Zähne aus, so daß die regelrechte Verarbeitung eines Bissens gut anderthalb Mal mehr Zeit erfordert als beim Rindfleisch, und da sehr viele Esser sich diese Arbeit ernstlich verdrießen lassen, so gilt das Kalbfleisch mit Grund für schwer verdaulich. Eines aber hat es vor allen andern Fleischarten voraus: den zarten und saftigen Geschmack, und eben deshalb spielt es eine sehr hervorragende Rolle auf der Tafel. Ein gebratener Kalbsziemer von 6—7 kg, der zugleich das köstliche Nierenstück in sich schließt, gehört unbedingt zu dem Tröstlichsten, was eine vorzügliche Küche zu bieten hat. Angesichts dieser pompösen und dabei soliden Schönheit fängt der stumpfste Appetit Feuer, fühlt die genußentfremdetste Zunge ein menschliches Rühren und löst sich der herbste Schmerz in sanftes, aus Hoffnung und Wehmuth gepartes Sehnen, so daß ein besseres Gericht für betrübte Erben, gebeugte junge Witwen und schmerzgebrochene Freunde gar nicht denkbar ist. Der Nierenbraten gilt für eleganter und ist in der That so verlockend, daß er sogar Männer von Geist verführt, die da sehr wohl wissen, daß er etwas fettig fade schmeckt und in dieser Hinsicht dem fleischigeren Schlegel nachsteht. Kalbsbrust ist weniger aristokratisch, hält aber im Geschmack die goldene Mittelstraße zwischen dem Nierenbraten und dem Rippenstück und bildet mit weißem Spargel, rothen Krebsschwänzen und grünen Erbsen gefüllt und mit Champignonsauce angerichtet in Kenneraugen eine Schüssel ersten Ranges. Die Leber kommt gebacken oder als Carbonade, die Lunge als Mus, das Hirn gebacken, geröstet, gesulzt oder als Auflauf, der Schwanz glaeirt, gebacken oder in weißer Sauce, das Ohr mit Meerrettig oder mit Fricasseesauce, das Herz gespickt, das Gekröse gedämpft, der Kopf und die Füße gebacken, die Milz gefüllt, die Nieren geröstet und die Zunge gesotten auf den Tisch. Daran reihen sich ferner die Kalbseoteletten, das Kalbsfrieandeau, die Kalbsrouladen, die Kalbsklops und nicht zuletzt die Kalbsmilch-Gerichte, als da sind Kalbsmilch-Suppe, Kalbsmilch in Butter gedämpft, Kalbsmilch in Papier, Kalbsmilch mit Fricasseesauee, Kalbsmilch mit Trüffeln u. s. w. — Alles nahrhaft vollendete Schöpfungen der höheren Küchenkunst und leichter Verdaulichkeit und Wohlgeschmack. Kein Wunder also, daß Wien im Durchschnitt 150000, Berlin 115 000 und Paris 240 000 Kälber jährlich consumirt. Bemerkenswerth ist der Umstand, daß sich im Kalbfleisch Wien, Paris und Boston ganz besonders hervorthun, weil an diesen Orten das Abschlachten minorenner Kälber von weniger als vier Wochen gesetzlich oder durch die Sitte verpönt ist.