Lamm ist vom gastronomischen Gesichtspunkte aus Kalb aus dem Rindernen ins Schöpserne übersetzt, das heißt fader und unbestimmter im Geschmack, andererseits aber auch feiner und lockerer in der Faser, daher leichter kaubar und verdaubar als Kalbfleisch. Ein Sechsmonatlamm von 35—40 kg oder auch nur ein Lammviertel von 5—6 kg bilden daher ein allerliebstes Geburtstagsangebinde, über das Niemand ungehalten zu werden braucht. Aus dem Viertel läßt sich am Spieß wie in der Pfanne ein höchst vortrefflicher, weißer, zarter und saftiger Lammbraten oder Lammshase bereiten, der mit einer kräftigen Sauce niemals seine Wirkung verfehlt, vom ganzen Thiere aber schneidet man aus Brust und Schulter Streifen zum Back-Lamm („Lamm auf Wiener Art“ nennen's die norddeutschen Kochbücher) verarbeitet die Schlegel in Rothwein mit Sardellen und Champignons zu Schmorfleisch, gibt die Schulter gefüllt, behandelt Zunge und Ohren, Kopf und Füße nach der beim Kalbskopf erprobten Weise und stellt endlich aus den Rippenstücken jene hochdelicaten, saftigen, lockern Lammcoteletten her, die panirt oder geschwungen, aux fines herbes oder mit grünen Erbsen bei allen Kennern weit gesuchter sind, als selbst in den Alpen das gepriesene Edelweiß. „Eine Lammeotelette sautée aux champignons, sauce tomate, ist das Sublimste, was die Küche bieten kann“, sagt Vaerst. „Man sollte sie nur à petit souper unter vier Augen verzehren“. O dieser Schelm und gründliche Kenner aller Geheimnisse — der chambres séparées! Genau genommen und Alles wohl erwogen rechtfertigen auch nur die Lammeoteletten und das Backlamm („Lämmernes gebackenes“ heißt es auf den Speisekarten der Wiener Wirthshäuser) das Vorkommen des Lammes in der Küche, denn alle andern Theile des Schafkindes gewähren in höherm Alter höhere Genüsse. Mit gutem Grunde steht daher der Lammeonsum überall bedeutend hinter dem Hammelconsum und dem Kalbconsum zurück, wie denn Wien höchstens 35 000—40 000 Lämmer verbraucht.