Mandeln, die platten, eiförmigen, braunen, mit mehr oder minder harter und mehr oder minder dicker Steinschale umgebenen Samenkerne des Mandelbaums, zerfallen unter dem gastronomischen Gesichtspunkte in drei Classen: in Süßmandeln von durchschnittlich 3em Länge und von angenehm süßöligem Geschmack, in Bittermandeln von 2 bis 2½ em Länge und von durchdringend bitterm Geschmack und in süße Knack⸗ oder Krachmandeln mit leicht zerbrechlicher, korkiger, tief gefurchter Steinschale, deren Beseitigung eine noch weit leichtere und angenehmere Beschäftigung bildet als das Nüsseknacken. Die Krachmandel bildet eben deshalb einen sehr beliebten Bestandtheil des Nachtisches, ist aber, seitdem man sie des schön lichtgelben Aussehens der mit Schwefeldampf behandelten Schale wegen nur noch geschwefelt auf den Markt bringt, nicht ganz unbedenklich. Für die Bittermandel hat die Küche nur als Gewürz an Süßmandelgebäcken etc. Verwendung — abgesehen von dem Jahrhunderte alten, aber unzutreffenden Glauben durstiger Seelen, die da meinen, „wann sie deren ein Stück etliche vor dem Trinken auffressen, ihren Kopf und Magen so zu präpariren, daß sie hernach einen soviel stärkern Trunk vertragen können“. Was aber die Süßmandel anlangt, so hat die Küchensprache gar nicht Ausdrücke genug, um ohne umständliche Beschreibung all' die süßen und verführerischen Backwerke und Tränke namhaft zu machen, bei denen diese Königin aller Nußfrüchte die Hauptrolle spielt. Da gibt es Mandelbrote und Mandelbisquits in allen denkbaren Schattirungen, Mandeltorten und Mandelkuchen in allen ersinnlichen Spielarten, Mandelbögen und Mandelköche in allen dagewesenen und noch nicht dagewesenen Nuancen, dazu Mandelpuddings und Mandelkrapfen, Mandelbusserln und Mandelschmarren, Mandelsulzen mit und ohne Gelatine, Mandelkipfel, Mandelhippen, Mandel-Maultaschen, Mandelstrudel und Mandelstriezel, Mandelschnitten, Mandelrouladen, Mandelkarten und sogar ganze Mandelberge mit Zucker übersponnen, ferner Mandelsuppen mit Zimmt gewürzt, Mandelsaueen mit Meerrettig in kalter oder warmer Uniform, Mandelgefrornes mit und ohne Rahm, Mandelerème und vor allen Dingen Mandelmilch, der süße Labetrank, der jedem eivilisirten Europäer schon an der Wiege gesungen wird, und zu dem er bei allen Diarrhoe-Verlegenheiten unwandelbar seine Zuflucht nimmt. Was Wunder also, wenn der Kaiserstaat neben der Eigenernte von durchschnittlich 45 000 g9 noch 10 000 g ausländischer Mandeln jährlich consumirt! Allerdings erreicht er damit die Consumziffer Deutschlands, das bei mehr als doppelt so starker Bevölkerung sich mit höchstens 56 000 4 und im Durchschnitt sogar mit weniger jährlich begnügt, bei alledem aber dürfte die österreichische gute Küche des 19. Jahrhunderts in diesem Punkte doch noch hinter der des Mittelalters zurück—⸗ stehen, welche die Mandelkerne in ganzen Bergen und die Mandelmilch in ganzen Strömen verbrauchte. Die Süßmandel enthält neben 674 Wasser und 147% Faserstoff und stickstoffloser Substanz rund 5374 Fett und 23½% Stickstoffsubstanz, die Bittermandel nur 437% Fett, aber 34½% Stickstoffsubstanz und darunter 2½4% Amygdalin, dessen einer Bestandtheil, die Blausäure, den bittern Geschmack und mit dem zweiten zusammen, dem Bittermandelöl, die (meistens sehr überschätzte) Giftigkeit des Kerns bedingt. Vom rein chemischen Standpunkte aus müssen also die Mandeln für äußerst nahrhaft angesehen werden, sie sind aber wie alle Nüsse schwer kaubar und daher auch schwer verdaubar. Wie der Käse sollten sie deshalb nur sparsam genossen werden und das um so mehr, da sie in diesem Falle genau wie jener die Verdauung der übrigen Speise befördern. Wer galant sein will, mag sie daraufhin den „Käse der Damen“ nennen — das Recht dazu hat er. Vgl. Marzipan.