Morchel, in Obersachsen Morche, in Bayern, Oesterreich und Steiermark Maurache, ein ansehnlicher, zartfleischiger und wohlschmeckender Pilz mit eiförmig spitzem, gelbbraunem oder braun-dunkelgrauem Hut, ist in verschiedenen Spielarten über ganz Europa, Asien und Nordamerika verbreitet und wird als eines der ersten und leckersten Frühlingsgemüse allenthalben hochgeschätzt, um so mehr, da er sich im eigentlichen Sinne des Wortes mit Stumpf und Stiel verzehren läßt. Die süddeutsche Klosterküche des 14. Jahrhunderts kochte ihn in dicker „Mandelmilch, mit Wine wol gemacht“, that dazu „Würze genung“, färbte das Gericht mit Veilchenblüthen bläulich und setzte es als „Morchenmus“ auf. Die Mandelmilch vertrat also selbst noch im 14. Jahrhundert die Butter, ohne die wir uns die Herstellung eines stilvollen Morchelgemüses gar nicht denken können! Außer in der einfachen Gemüseform kommt der Pilz auch noch gefüllt, als Suppeneinlage und als Saucenzuthat vor. Zu letzterem Zwecke verwendet man zumeist die getrocknete Morchel, denn das brave Geschöpf läßt sich zum Besten der Menschheit ohne Murren nicht blos am Bindfaden, sondern noch besser im Backofen dörren und bildet in diesem mumificirten Zustande einen Handelsartikel, der für Mähren, Böhmen (Prag), Polen, Schlesien (Breslau) und Südfrankreich (Bordeaux) nicht ohne Bedeutung ist. Unter den vier in Oesterreich und Deutschland wachsenden Arten gilt die Spitzmorchel ihrer schlankern Gestalt wegen für aristokratischer als die Speisemorchel und die böhmische Kateenky, im Geschmack aber hat sie weder vor diesen noch vor der im Gebirge hausenden Glockenmorchel das geringste voraus. Nur die Erdmorchel darf man nicht hierher ziehen, denn das ist niemand anders als Ihre Majestät die Trüffel.