Mehl, d. h. staubfein Zermahlenes oder Zermalmtes, läßt sich aus allen ordentlichen trockenen Substanzen herstellen (Steinmehl, Holzmehl, Knochenmehl u. s. w.). Für den Gastronomen kommen aber natürlich nur die aus genießbarer Substanz gewonnenen Mehle, also Fleischmehl, Fischmehl, Wurzelmehl und Fruchtmehl, und unter diesen wieder vorzugsweise das Mehl in Betracht, welches sich zur Brotbereitung eignet, also das Fruchtmehl. Nicht alle Fruchtmehle sind jedoch in gleichem Maße zum Verbacken geeignet, vielmehr widerstehen namentlich die Hülsenfrucht- oder Leguminosenmehle in dieser Form sowohl dem Geschmack wie der Verdauung, und so versteht man unter Mehl im engsten und gewöhnlichsten Sinne ausschließlich das Getreidemehl, das aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Hirse, Buchweizen, Mais und Reis hergestellt wird. Die hohe, geradezu unersetzliche Bedeutung dieses Getreidemehls für die menschliche Ernährung beruht auf seinem Stickstoffgehalt, aber nicht auf dem Stickstoffgehalt an sich (sonst würde das noch stickstoffreichere Leguminosenmehl den Vorzug verdienen), sondern in Verbindung mit dem Wohlgeschmack und der Verdaulichkeit der Halmfrüchte. Vor allem diese beiden Eigenschaften haben dem Getreidemehl die erste Stelle unter allen aus dem Pflanzenreiche stammenden Nahrungsmitteln verschafft, und sie allein sichern ihm dieselbe für alle Zeiten — ein Memento für alle jene Köche und Gastgeber, guten Leute und schlechten Musikanten, die der bedauerlichen Ansicht sind, ein nahrhafter Tisch allein genüge und auf den Wohlgeschmack, auf die Schönheit, Zartheit und Feinheit der Gerichte komme es erst in zweiter oder gar in dritter Linie an. Die Feinheit insbesondere ist im Gegentheil ein so wesentliches Erforderniß einer vollendeten Speise, daß man sie rundweg der Eintheilung der Mehlsorten zu Grunde gelegt hat und in der modernen Hochmüllerei, die die Zerkleinerung der Körner zwischen thunlichst weit übereinander gestellten Steinen oder Walzen bewirkt und nach jedem einzelnen Mahlproceß durch Sieben und Blasen eine Sichtung des Productes vornimmt, mindestens 6 Mehlsorten unterscheidet: Kaiserauszug, Mehl Nr. 00, Nr. 0, Nr. 1, Nr. 2 und Nr. 3. Diese Hauptsorten werden dann noch in Untersorten zerlegt, wie z. B. das Mehl Nr. 0 in Prima 0 oder Mundmehl und in Secunda O oder Semmelmehl, und so unterscheidet man im Ganzen nicht weniger als Sorten, die aber nicht blos äußerlich, sondern auch nach ihrem Nährwerthe verschieden sind; denn soviel steht freilich fest, daß ein Mehl, je feiner es ist, allerdings umso weniger Rohfaser und Asche, aber auch umso weniger Stickstoff und Fett enthält. Wenn jedoch grundgelehrte alte Häuser aus dieser Thatsache den niederschmetternden Schluß gezogen haben, daß die Kleie als Nahrungsmittel höher stehe als das Mehl Nr. 00, so haben sie dabei vor lauter Gelehrsamkeit zwei nicht minder wichtige Wahrheiten von entgegengesetzter Bedeutung übersehen, nämlich erstens, daß mit der Feinheit auch die Verdaulichkeit des Mehles steigt, so daß vom Mehl Nr. 00 volle 96%, von der Kleie aber nur 917% verdaut werden, und zweitens daß nur die möglichst gründliche Entfernung aller Hülsen und Schalen uns vor dem Unglück bewahrt, mit denselben einige Millionen angeflogener Pilzkeime verschlucken und unsern Magen zu einer Versuchsanstalt für Mikrobencultur hergeben zu müssen. Diese letztere Aussicht ist so gräßlich und lebensgefährlich, daß hoffentlich jeder, dem diese Zeilen zu Gesichte kommen, fortan das Kleienbrot, und wäre es noch so grob, mit Abscheu von sich stoßen und tausendmal lieber ein gutes Weizenmehlgebäck zu sich nehmen wird — selbst wenn's Bisquit oder Pudding sein sollte.