Spargel, das Kaisergemüse, wächst in ganz Europa und im gemäßigten Westasien auf sandigem Auenboden wild, stieß daher wahrscheinlich sehr bei Zeiten auf Liebhaber und ward auch, wenn Franz Unger richtig gesehen hat, schon von den alten Aegyptern cultivirt, während die vorchristlichen Griechen ihn nur als Arzneigewächs und die Böotier nur zur Fabrication von Brautkränzen benutzt zu haben scheinen. Rom nahm den Spargelbau um 200 v. Chr. auf, und der alte Greiner Cato war der Erste, der eine Anweisung zur rationellen Spargelzucht verfaßte. Zur Kaiserzeit that sich Ravenna durch Sprossen von überwältigender Dimension hervor, und Plinius vermerkt mit Nachdruck, daß unter allen Gartengewächsen dem Spargel die größte Sorgfalt gewidmet wird. Zugleich erwähnt der Compilator, daß in Süddeutschland sich wilder Spargel auf den Feldern finde. Mit diesem Wildling begnügten sich die Deutschen bis in's 16. Jahrhundert hinein — soweit sie nämlich überhaupt schon Spargel aßen, denn die Bewohner von Böhmen und Mähren z. B. wurden erst seit 1530 durch den spätern Kaiser Ferdinand in diesen Genuß eingeweiht, d. h. um dieselbe Zeit, zu der die Spanier die Spargelzucht bereits in Mexico einführten. Die ersten Spargelbeete in Deutschland werden 1565 im Stuttgarter Lustgarten und 1578 am Niederrhein erwähnt. Bald darauf erscheint Ulm als der Mittelpunkt der neuen Cultur, die in Deutschland rasche Fortschritte machte. England erhielt den Spargelbau erst um 1660 aus Flandern, und auch in Norddeutschland fand er erst um diese Zeit Eingang, gewann dort aber nur äußerst langsam Boden, denn noch um 1850 belief sich die Jahresproduetion Erfurts auf höchstens 1200—1500 kg, während z. B. Schwetzingen in Baden bereits die zehnfache Menge erzeugte. Zur Zeit sind Frauenhofen (bei Horn), Aggsbach (bei Melk), Korneuburg, Wolkersdorf, Matzen und Laa in Niederösterreich, Jungbunzlau in Böhmen, Görz im Küstenland, Ulm, Darmstadt und Schwetzingen in Süddeutschland, Berlin und Braunschweig in Norddeutschland, Marchiennes, Besangon und Argenteuil in Frankreich, Gent und Brüssel als Spargelorte berühmt. In Norddeutschland wird allgemein der weiße Spargel gebaut, dessen starke Triebe man höchstens 1—2 em aus der Erde herauswachsen läßt, bevor man sie 20—25 em tief im Boden absticht, in den übrigen Ländern dagegen herrscht der Ulmer oder grüne Spargel vor, dessen schlankere Sprossen sich 15 bis 18 em über die Beetfläche erheben dürfen und dann nur 5—8 em tief im Boden abgeschnitten werden. Ueber die Vorzüge dieser beiden Spielarten läßt sich streiten, denn wenn der weiße Spargel zarter ist, so ist der grüne dagegen von ausgeprägterem Geschmack — ganz unbestreitbar aber und über jeden Zwelfel erhaben ist die Vorzüglichkeit des Spargels im Allgemeinen. Eine „Schmeichelei für den Gaumen“ nennt ihn schon der alte Cato und Plinius ergänzt diese Charakteristik, indem er ihn als „die zuträglichste Speise für den Magen“ bezeichnet, ein Lobspruch, der seitdem von allen Bromatologen ohne Unterschied der Confession wiederholt worden ist. Die neueren Gesundheitslehrer fügen nur hinzu, daß die Zuträglichkeit in specie auf dem Asparagin beruhe, einem wunderbaren Stoff, der die Herzleiden hebt, die Wassersüchtelei beseitigt und den Harn aromatisirt. Doch von dieser physiologischen Eigenheit abgesehen, steht nicht zu leugnen, daß schon die einfache Spargelsausce etwas Verlockendes, die schlichte Spargelsuppe etwas Frühlingsahnungerweckendes an sich hat, daß der Spargelspitzensalat und der Spargeleierkuchen dies Gefühl erheblich steigern, und daß endlich der unzerstückte Spargel mit brauner Butter, in züchtiger Begleitung eines Hühnchens oder eines höhern Cotelettes den Menschen zu jener Höhe der Empfindung emporflügelt, wo ihm „außer der Vorlage alles Wurst ist“, wie Bismarck zu sagen pflegte. Der Spargel kommt noch mit Mayonnaise, mit Morcheln, sowie in Erbsenform vor und läßt die Tafel selbst im dicksten Winter nicht im Stich, gehört vielmehr als Büchsenspargel (vorzüglichste Qualität bei Ignaz Eisler & Co. in Wien) gerade im Winter zu den begehrtesten und verdienstvollsten Schönheiten der Gesellschaft. Der Consum an frischem Spargel beläuft sich in Wien im Durchschnitt auf 30.000, in Paris auf 150 000 bis 200 000 kg jährlich.