Rahm, in Oesterreich Obers, in Böhmen Schmetten, in den Ostseeprovinzen Schmant, in Schlesien Saum, in Obersachsen Sahne, in Niedersachsen Flott, in Franken Raum, in Nürnberg Kron (süß) und Milchrahm (sauer), in der Schweiz Nidel, die an der Oberfläche ruhig stehender Milch in Gestalt einer gelblichen Haut sich absetzende Fettschicht, dient zwar hauptsächlich zur Butter-und in geringerem Umfange zur Käsebereitung, findet aber auch in ihrem natürlichen Zustande in der Küche Verwendung. Man gebraucht hier den Rahm vorzugsweise zur Bereitung der Schlagsahne, die einen wesentlichen Bestandtheil von allerlei Backwerk und der zahlreichen Arten von Obers-Gefrorenem (RNahmscherbet) bildet, ferner zur Herstellung der Rahmsauee und der säuerlichen Rahmsupppe und endlich als schmackhaften Zusatz zum Kaffee und zum Thee. Der Nährwerth des Rahms, d. h. sein Fettgehalt, ist im höchsten Grade von der Behandlung der Milch und von der Art der Gewinnung abhängig, und leider stehen Oesterreich und Deutschland in diesem Punkte gegen Frankreich und vor Allem gegen England bedeutend zurück. Der gewöhnliche österreichische und deutsche Consumrahm enthält im Durchnitt 22 und im Maximum 307 Fett, der englische dagegen durchschnittlich 45½ und der eingedickte Doppelrahm sogar 53½7%. Außerdem erzeugt England noch ein ganz eigenartiges Sahne-Präparat, den sogenannten Dickrahm von Devonshire (Clouted Cream of Devonshire), der noch auf der Milch im Marienbade eingedickt wird und allerdings nicht besonders fein, vielmehr nach gekochter Milch schmeckt, dafür aber einen Fettgehalt bis zu 617 aufzuweisen hat und ganz wie Butter benutzt werden kann. Die Verdaulichkeit des Rahms und der Rahmspeisen läßt nichts zu wünschen übrig — nur bei der Rahmsauee mit Mandeln und der Béchamel-Sauee ist einige Zurückhaltung geboten, da bei diesen beiden Küchenproducten Oel und Fett gar zu sehr das Uebergewicht haben.