Wein, das „goldene Naß“ im Gegensatz zum silbernen, dem schlichten Wasser, ist in den Augen der Theologie ein „süßes Satansgift“, in den Augen der Wissenschaft vergohrener Most oder Traubensaft, dessen Zuckergehalt in Alkohol übergeführt worden, in den Augen der Kenner aber göttliche „Liebfrauenmilch“, die der Dichter nur nach Verdienst feiert, wenn er sagt: „Wein ist der Glättstein Des Trübsinns, der Wetzstein Des Stumpfsinns, der Brettstein Des Siegers im Schach. Ja, Wein ist der Meister Der Menschen und Geister Der Feige macht dreister Und stärket, was schwach, Der Kranke gesund macht, Hohlwangige rund macht, Verborgenes kund macht Und Morgen aus Nacht.“ Die Bestandtheile dieses Zaubersafts sind außer dem unvermeidlichen Wasser in erster Linie Alkohol, Extractivstoffe und Zucker, ferner Essigsäure, Bernsteinsäure, Apfelsäure und Weinsäure, dazu Weinstein, Gummi, Glyeerin, Fett, Oenanth-⸗Aether und — namentlich im Rothwein — Farbstoff und Gerbstoff, endlich noch Kali, Kalk, Magnesia, Mangan, Phosphorsäure, Schwefelsäure, Borsäure, Chlor und einige andere minder häufige und minder wichtige Mineralstoffe. Der Alkohol bestimmt den Gehalt und die Haltbarkeit des Weins, der Zucker mit dem Glycerin den Süßgeschmack, die Säuren die Bekömmlichkeit, die Farbenstufe und den Grad der Herbheit, der Oenanthäther aber den eigentlichen Weingeruch oder die Blume, während das Aroma durch die bereits in der Traube enthaltenen besondern Riechstoffe (Muscateller) und das Bouquet durch einige noch nicht näher bekannte Aetherverbindungen erzeugt wird, die sich erst in Folge der Gährung entwickeln (Rheinwein). Die Mischungsverhältnisse aller dieser Bestandtheile sind je nach der Rebsorte, der Lage, dem Jahrgang und der Behandlung des Mostes verschieden, und aus dieser Verschiedenheit entspringt die kaum berechenbare Anzahl von Sorten, die eine Klassification nothwendig macht, obgleich diese nirgends schwerer ist als beim Wein, weil jene Verhältnisse fortwährend wechseln und überdies kaum merkliche Uebergänge von einer Sorte zur andern vorhanden sind. Gewöhnlich unterscheidet man sechs Klassen: und zwar, 1. Süßweine, ausgezeichnet durch hohen Zuckergehalt und ausgeprägten Süßgeschmack, gleichviel, ob jener Reichthum an Zucker ihnen von Natur eigen ist oder erst durch besondere Operationen an den Trauben oder am Moste entwickelt wird, also Liqueurweine, Strohweine, Ausbrüche und Essenzen, wie der Malaga, der Lunel, der Roussillon u. a. m.; 2. Trockenweine (franz. Vin sec), Süßweine mit mehr strengem Geschmack, wie der Tokayer, Madeira, Canarien-Sect u. s. w.; 3. Sauerwein, bei geringem Zuckergehalt reichlich mit Weinsteinsäure gesegnet und daher von saurem Geschmack, wie Rheinwein, Moselwein, herber Ungar etc.; 4. starke oder geistige Weine, durch einen Alkoholgehalt von mehr als 1074 und durch entsprechende Wirksamkeit gekennzeichnet, wie der edle Burgunder, der Portwein, der Monembasia u. s. w.; 5. Tannin-Weine, bei reichem Gehalt an Gerbstoff durch einen zusammenziehenden Geschmack charakterisirt, wie der gesammte Bordeaux, der Kamarite, auch einzelne Rheinweine; 6. endlich Schaumweine, ausgezeichnet durch den Gehalt an hirn- und gaumenerfrischender Kohlensäure, als da sind: Sparkling Hock und Champagner. Neben dieser Klassification nach den vorherrschenden Bestandtheilen geht noch eine andere Eintheilung aus mehr gastronomischem Gesichtspunkt einher, die folgende Klassen unterscheidet: 1. Ausbruchweine, d. h. Natur-Süßweine, bei denen die Gährung in Folge des überwiegenden Zuckergehalts nicht sämmtlichen Zucker in Alkohol überzuführen vermochte und die bei geringem Säure⸗ und hohem Extraetgehalt einen feinen, durchaus harmonischen Geschmack haben, deshalb auch die erste Klasse der Süßweine bilden; 2. Liqueurweine, künstliche Süßweine, bei denen durch Zusatz von Alkohol ein Theil des Zuckergehalts auf künstlichem Weg vor der Zersetzung bewahrt bleibt, die aber an Extraetgehalt den Ausbruchweinen um ebensoviel nachstehen, wie sie ihnen an Alkoholgehalt überlegen sind, daher minder fein auf die Zunge fallen und auch im Preise bescheidener sind; 3. Bouquetweine, Weine von säuerlichem Geschmack, aber ausgezeichnet durch den Gehalt an eigenartigen Geschmacks- und Duftstoffen, die größtentheils durch die Gährung entstehen, theils aber auch durch das Alter entwickelt werden können („Altersgeschmack“) und die damit gesegneten Sorten zu vorzüglichen Zechweinen qualificiren; 4. schwere Tischweine, Sorten ohne Bouquet und ohne Süße, aber von geringem Säuregehalt und ausgeprägtem Vollgeschmack, wie die zahlreichen österreichischen und ungarischen Flaschenweine; 5. leichte Tischweine, Sorten von geringem Gehalt, die bei Tische „wie Wasser“ getrunken werden können, deshalb nicht allzu sauer sein dürfen; 6. endlich Halbweine oder Arbeiterweine, Sorten geringster Qualität mit wenig Alkohol und vieler Säure, die nur als Durststiller von Bedeutung sind. Die Bezeichnung nach der Farbe, wie Rothwein, Weißwein, Bleichert, Schiller u. s. w., sind rein äußerlich und haben nicht die geringste Beziehung zur Qualität des Weines. Im Allgemeinen kommt es nun aber weniger darauf an, welchen Wein, als was für Wein man trinkt, und mit Rücksicht darauf zählt Wilhelm Hamm, der Mohamed der Oenologie, als Kennzeichen eines gut ausgegohrenen, reinen Gewächses folgende auf: „Er muß krystallhell sein, einen reinen Ton im Glase haben und beim Schütteln in einer nicht ganz gefüllten Flasche wenig Luft und Schaum erzeugen. Auch dem Auge muß ein guter Wein gefällig erscheinen, denn unzweifelhaft beeinflußt der Anblick Geschmack und die Wirkung: Niemand wird Gefallen haben an einem dicken, trüben, flockigen Saft, der wie Bier und Milch dem Glase jenen hellen Klang benimmt, der gleichfalls ein Kennzeichen der Güte ist. Junge, unvergohrene Weine sind niemals flacker, unter welchem Beiwort man den höchsten Grad von Klarheit und Dünnflüssigkeit begreift. Und auch alter, vollständig ausgegohrener Wein wird leicht durch Zusätze, z. B. Zucker, um die schöne Eigenschaft des Flackerseins und der klaren Lichtbrechung im Glase betrogen“. Ueber die Wirkung guten und reinen Weins auf den Organismus sind ausnahmsweise sogar die Gelehrten einig. Wie alle gegohrenen Getränke, beschleunigt er den Kreislauf des Blutes, schafft dadurch rothe Wangen und glänzende Augen, fördert die Verdauung, indem er den Magen zur Saftabsonderung anregt und beflügelt vor Allem die Einbildungskraft bis zu dichterischem Schwunge. „Die Steigerung dieser Thätigkeit aber“, sagt Moleschott, „hat eine Erleichterung der Ideenverbindung, eine Schärfung des Gedächtnisses zur Folge. Auch die Sinne werden in ihrer Empfänglichkeit geschärft, die Eindrücke werden schnell und klar wahrgenommen. Das Urtheil wird leichter gebildet, weil die Thatsachen, aus denen es geschöpft wird, durch die lebendige Vorstellung und das geweckte Gedächtniß näher beisammen liegen. Diese Erleichterung der Denkbewegungen und Beweglichkeit der Vorstellungen ist von großer Leichtigkeit aller willkürlichen Muskelbewegungen begleitet. Die Stimme wird voller und kräftiger, die Müdigkeit und Abspannung, die sich in Folge angestrengter Arbeit einstellt, verschwindet, und so entsteht ein Gefühl von Lust und Wohlbehagen, von erhöhter Kraft und neugestähltem Muth, das auch die geistigen Verstimmungen, Sorge, Gram und Furcht, verscheucht“. Weniger wissenschaftlich, aber um so packender hat der Volksmund sein Urtheil über die herzerfreuende und herzerleichternde Wirkung des Weingenusses in dem Reime ausgesprochen: „Der Wein bringt Träume von Engelein, Beim Bier fallen einem nur die Schulden ein“. Guter Wein galt und gilt daher allenthalben für eine Gnadengabe Gottes, die man nicht verachten darf, und selbst der koranfeste Muselmann behauptet: „Den Wein, der zu großen Thaten führt, hat der Prophet nicht verboten“, und hält sich in diesem edlen und schönen Glauben an einen der besten, an den Champagner. Der durchschnittliche Weinverbrauch pro Kopf der Bevölkerung beträgt zur Zeit in Frankreich 1021, in Spanien 79·4, in Portugal 75·9, in Italien 70 7, in der Schweiz 47, in Oesterreich-Ungarn 211, in Deutschland 4·8, in Holland 3, in England 2, in Norwegen 09 und in Schweden 0·5 1 im Jahre. Die verbreitetsten Sorten sind der Portwein, der Champagner und der Madeira, die drei „Weltweine“ Hamms, dann der Burgunder, der Bordeaux, der Xeres und der Rheinwein, am verrufensten aber sind die Producte von Aschau in Oberösterreich, von Lecore bei Florenz, von Suräne bei Paris, von Grüneberg in Schlesien, von Naumburg an der Saale, von Sipplingen am Bodensee, „denn der Sipplinger ist der sauern sauerster“, und von Meißen an der Elbe nebst Grimma an der Mulde, „Denn Meißner Wein und Grimmer Most, Die ziehn zusammen West und Ost.“ Uebrigens ist kein Mensch verpflichtet, zum Dreimännerwein zu schwören, denn wozu wüchse guter Wein, wenn man den schlechten wollt' trinken?