Bärentatzen mit einer Schweiß-Brüh, Thut die Bärentatzen, wenn sie vorbeschriebener massen rein geputzet worden, in eine Casserole, giesset drauf bouillon, Wein und ein wenig Eßig, schüttet Pfeffer, Ingber, Citronenschalen und etliche gantze Zwiebeln, wie auch ein wenig Thymian hinein, und lasset es durch einander kochen. Wenn selbige nun bald weich und gar seyn, so nehmet Schweiß, entweder von Hünern, Gänsen oder einem Kalbe, ein halb Nössel, quirlt diesen Schweiß mit Eßig gantz klar, leget ein Stück Zucker hinein, damit die Sauce recht piquant werde, rühret auch etwas gestossene Näglein drunter, lasset alsdenn diesen Schweiß durch einen Durchschlag in der Casserole zugleich wohl zerrütteln; denn so kan der Schweiß recht durchdringen. Machet letzlich Butter braun, und brennet diese auch hinein. Wollet ihr nun diese Tatzen anrichten, so streuet geschnittene Citronenschalen drüber, garni ret sie mit Gebackens und Citronen, und gebet sie hin.