Essigäther, s. Essigsäure-Ather. j; Essigbaum (Rhus typhinum), Baumgattung, „s. Rhus. 10 Essigfabrikation. Bei der Darstellung des 1Speiseessigs (s. Essig) kommen zwei verschiedene Methoden in Betracht, von denen die eine auf der dur 15 dation bewirkten Umbildung von Alkohol in sigsäure die andere auf einer Reindarstellung von Essigs⸗ äure und deren Verdünnung mit Wasser beruht. Die erstere ist die am häufigsten ausgeführte. Die Bildung der Essigsäure aus Alkohol erfolgt immer, wenn altoholische Flüssigkeiten, welche neben dem Alkohol sonstige organische Substanzen, die keine antiseptische Wirkung haben, und gewisse Salze enthalten, der freien Einwirkung des Sauerstoffs der Luft ausgesetzt werden. Als alkoholische Flüssigkeiten können dabei dienen: Wein, Bier, vergorene Malzauszüge, vergorene Obstsäfte, vergorener Rübensaft, verdünnter Branntwein. Werden diese der Luft ausesetzt, so bildet sich bald an der Oberfläche derselben ein zartes weißes Häutchen, welches sich bei mikroskopischer Untersuchung aus unzähligen Individuen einer außerordentlich kleinen, einzelligen, u den Bacterien (s. d.) gehörenden Pilzart bestehend erweist und als Mycoderma Aceti Past. bezeichnet ist. Die lebenden Zellen des Mycoderma haben die Fähigkeit, Sauerstoff aus der Luft aufzunehmen und denselben auf verdünnten Alkohol zu übertragen, wodurch dieser in Essigsäure umgewandelt wird. Verhindert man auf künstlichem Wege den Zutritt von Pilzen zu den alkoholischen Flüssigkeiten, oder versetzt man dieselben mit pilztötenden Stoffen, z. B. einer Spur von Carbolsäure, so kann man Sauerstoff beliebig lange zutreten lassen, ohne eine Bildung von Essigsäure eintreten zu sehen. Es ist daher die Gegenwart von lebendem Mycoderma das Bedingende für die Essigbildung, und letztere wird begünstigt, wenn Verhältnisse geschaffen werden, welche sich den Lebensfunktionen dieser Pflanzenart am meisten anpassen. Diese sind, außer der Anwesenheit einer alkoholischen Flüssigkeit, deren Gehalt an Alkohol jedoch 10 Volumprozent im Maximum nicht übersteigen darf: 1) reichlichster Zutritt der Luft, 2) eine Temperatur, welche nicht unter 10 C. sinkt und nicht über 35 C. steigt, 3) Vorhandensein von wenn auch nur geringen Mengen von Nährstoffen der niedern Organismen, 4) eine gewisse Menge von bereits fertig gebildeter Essigsäure, da Mycoderma vorzugsweise auf sauren Flüssigkeiten vegetiert. Sind diese Bedingungen erfüllt, so stellt sich das Mycoderma, welches wie andere kleinste Pilzarten, ganz allgemein in der Luft verbreitet ist, von felber ein, und die Essigbildung beginnt alsbald. Begünstigt und beschleunigt wird die Essigbildung durch künstliche Aussaat oder reich-Thatt ufuhr von Mycoderma. Hierauf ist die Thatsache zurückzuführen, daß die Essigbildung stets in Gefäßen und in Räumen, die bereits zur Essigbereitung gedient haben, weit rascher eintritt und energischer verläuft als in ungebrauchten Gefäßen und in neuen Räumen, in denen man häufig uerst Not hat, einen regelmäßigen Betrieb der Fabrikation zu erzielen. In den gebrauchten Geloha finden sich immer Mycodermareste vor, ebeno haften an den Decken und Wandungen der alten Essigstuben diese Organismen, die nur unter günstige Existenzbedingungen versetzt zu werden brauchen, um ihre Thätigkeit zu entfalten. Da Mycoderma Aceti nur durch übertragung von Sauerstoff die Essigbildung veranlaßt, so kann es seine Wirksamkeit auch nur dann äußern, wenn es selbst Gelegenheit findet, Sauerstoff aufzunehmen, d. h. wenn es 1 einer mit der Luft in Berührung stehenden Flüssigkeit schwimmt. Wird es in dieser untergetaucht und dadurch des Kontakts mit dem Sauerstoff beraubt, so hört seine Wirkung sofort auf. Es erleidet dann selbst eine Veränderung, die einzelnen Zellen umkleiden sich mit einer gallertartigen Substanz, und diese sinkt zu Boden, wo sie als Gallertmasse, die man als Essigmutter bezeichnet, so lange inaktiv verbleibt, bis ihre Zellen wieder in Berührung mit Sauerstoff kommen. Bei der Fabrikation hat man daher Rücksicht darauf zu nehmen, daß eine einmal gebildete Mycodermadecke oder ein Mycodermarasen möglichst intakt erhalten bleibe. Um dies zu erreichen, sollte man die in Säuerung zu versetzenden Flüssigkeiten, das Ess in Betrt nicht auf gewöhnliche Weise in die schon in Betrieb befindlichen Gefäße eingießen, sondern sie von unten aufsteigend langsam einfließen lassen. Eine Unterbrechung des Betriebes kann mitunter auf eigentümliche Weise durch eine Zerstörung des Mycodermarasens Adienendenn werden. In den der Essigbereitung dienenden Apparaten siedeln sich leicht kleine Tierchen, die Essigaale, Anguillula aceti, an, die zum Atmen des Sauerstoffs bedürfen. Um ihren Sauerstoffbedarf befriedigen zu können, drängen sie sich an die Oberfläche der Flüssigkeit und suchen den Mycodermarasen zu durchbrechen. So entsteht ein Kampf ums Dasein zwischen Tier und Pflanze, bei welchem bei kräftiger Vegetation des Mycodermas die Tiere unterliegen und entweder ersticken oder an die von der Flüssigkeit durchnäßten Wandungen flüchten müssen, während wenn sie das übergewicht erlangen, der Mycodermarasen an vielen Stellen durchbrochen oder auch wohl ganz zerrissen und in die Flüssigkeit untergetaucht wird, womit die Essigbildung ihr Ende erreicht und mit Erfolg erst wieder eingeleitet werden kann, wenn die Tiere durch Ausbrühen mit heißem Wasser getötet worden sind. Als Essiggut können alle obengenannten Flüssigkeiten dienen; doch beschränkt man sich für die Darstellung von feinerm Tafelessig auf die Verwendung von Wein zur Produktion des sehr geschätzten Weinessigs, und von verdünntem Branntwein, weil die übrigen Rohmaterialien ein Produkt von sehr geringem Geschmack liefern. Die Fabrikation des Weinessigs wurde früher in sehr umfangreichem Maße in Frankreich und dort vorzugsweise in Orléans betrieben, wo der Uberfluß der kleinen, ohnehin wenig haltbaren Weine auf diese Weise vorteilhaft verwertet wurde. Die Verheerungen, welche die Reblaus (Phylloxera) in den Weinfeldern angerichtet hat, sind jedoch diesem Industriezweig so uoch sehr wen geworden, daß gegenwärtig nur noch sehr wenig Weinessig bereitet wird. Das meiste, was jetzt unter diesem Namen in den Handel gebracht wird, ist gewöhnlich Branntwein-Ththe dem durch Zusatz von etwas Rotwein eine rötliche Farbe erteilt ist. Der Apparat der Weinessigfabrikation besteht in einer dem Umfang des Betriebes angemessenen Zahl von Weinfässern, welche, mit dem Spundloch nach oben gerichtet, auf Stollen gelagert sind. Soll der Betrieb während des ganzen Jahres fortgesetzt werden, so müssen die Fässer in einem heizbaren Raume untergebracht werden, 4¹— arbeitet man aber nur während der warmen Jahreszeit und erspart dadurch Unkosten für Gebäude ind Heizung, da dann das Essigfeld keiner iberdachung bedarf. Zur Beförderung der Luftirtulation wird in den beiden Seitenwandungen der 4 noch je ein Loch oben dicht unter den Dauben gebohrt, und zum Ablassen ist unten ein Hahn eingesetzt. Beim Beginn der Fabrikation werden die Fässer etwa bis zu einem Viertel ihres Inhalts mit einer Mischung von Wein und Essig efüllt. Ist der Wein gesäuert, so fügt man kleine dengen derselben Mischung zu und fährt damit fort, bis das Faß zur Hälfte gefüllt ist. Alsdann zapft man vor jedesmaligem Zusatz von Essiggut eine gleich große Menge fertigen Essig ab, der in einem Klärbehälter gesammelt wird. Hier ist der Essig vor weiterm Zutritt der Luft zu bewahren; auch hat man möglichst 0 vermeiden, Reste von Mycoderma mit in den agerbehälter bringen, da das Mycoderma, wenn kein Alkohol mehr vorhanden ist, seine oxydierende Wirkung auf die Essigsaäure überträgt und diese zu Kohlensäure verbrennt, wodurch das Schalwerden des Essigs eintritt. Der Branntweinessig kann auf gleiche Weise hergestellt werden wie der Weinessig. Diese Art der Fabrikation ist aber — ein weit vorteilhafteres Verfahren, die von S ützenbach eingeführte Schnellessigfabrikation, verdrängt. Letztere beruht im Hauptprinzip darauf, das in Essig uberzuführende Essiggut (verdünnten, mit fertigem Essig vermischten Branntwein) mit der atmosphärischen Luft bei der erforderlichen Temperatur in die innigste Berührung zu bringen oder mit andern Worten, die Oxydation des Alkohols zu E. in der kürzesten Zeit und mit dem gerin sten Verlust zu bewerkstelligen. Die innige crührung des