Kleber (Gluten) ist der Eiweißlörper der Getreidearten, welcher nach dem Kneten des Mehls mit Wasser bis zur Entfernung alles Stärkemehls als graue, zähe Masse, fast von der Beschaffenheit einer aufgequollenen tierischen Haut, zurückbleibt. Der K. ist kein einfacher, sondern ein Gemenge verschiedener pflanzlicher Proteinstoffe, insbesondere enthält er Gliadin, Mucedin, Glutenfibrin, Glutencasein u. s. w.; er ist leicht der Fäulnis zugänglich; er bedingt das Faulen und den übeln Geruch der bei Stärkefabriken abfallenden Wasser. Der K. ist der wichtigste Repräsentant der Eiweißstoffe der Getreidearten. Alle Verschiedenheiten im Verhalten des Mehls haben ihren Grund in der Gegenwart des K. Das Weizenmehl enthält ungefähr 12, das Roggenmehl 9—10 Proz. K.; der K. des Roggens unterscheidet sich von dem des Weizens dadurch, daß er gewöhnlich nicht die feste plastische Beschaffenheit annimmt, welche jenem eigentümlich ist, sondern meist weich und schmierig bleibt. Der K. findet sich vorzüglich in der Kleie (s. d.) und wurde deshalb früher, wo man die Kleie großenteils wegwarf, zum großen Nachteil des wirtlichen Betriebs unbenutzt gelassen. Viel zweckmäßiger ist es, den K. der Kleie dadurch in Fleisch zu verwandeln, daß man diese dem Vieh gibt. Neuerdings ist es auch gelungen, die zähe, wenig schmackhafte, schwer verdauliche Masse, welche der beim Kneten des Mehls gewonnene frische K. darstellt, dadurch in ein gesundes und wohlschmeckendes Nahrungsmittel zu verwandeln, daß man sie mit dem gleichen oder doppelten Gewicht Mehl zu einem Teige formt, diesen in Streisen zerteilt, bei gelinder Wärme trocknet und hierauf Graupen, Gries u. s. w. daraus fabriziert, welche als Klebergries, Protein, Kleberbrot, Kraftsuppenstoff, Glutenzwiebackmehl u. s. w. in den Handel kommen.