Auster, das einzige Weichthier, gegen das der Mensch * eine fast schrankenlose Verehrung bethätigt, und das daher trotz eines beinahe fabelhaften Vervielfältigungsvermögens — eine einzige Auster erzeugt bis zu 15 Millionen Nachkommen jährlich! — kaum dem allseitigen Verlangen nach seiner holden Gegenwart genugthun kann. Die Auster erfreut sich nämlich des seltenen Ruhms, ebenso leicht kaubar wie verdaubar zu sein, und ein gewiegter Esser mag deshalb 10—12 Dutzend zum Vorspiel hinunterschlürfen, ohne dadurch seinem Appetit auf die Hauptmahlzeit Abbruch zu thun. Der wahre Kenner indessen geht nie über 60, höchstens Stück hinaus, denn mindestens mit dem sechsten Dutzend * hört die Auster auf, ein Genuß zu sein, und Leute, die wie Kaiser Vitellius täglich 1200 oder wie der Marschall Junot nur zum Frühstück 300 Stück verspeisen, sind zwar große Esser, aber keine Schmecker. An ehrwürdigem Alter kann die Austernschwärmerei sich mit jeder andern gastronomischen Liebhaberei messen. Die der Urzeit entstammenden Abfallhaufen (Kjökkenmöddinger) an der jütländischen wie der brasilianischen Küste bestehen großen Theils aus den Schalen verspeister Austern, den Griechen dienten eben solche Schalen als Stimmzettel beim sogenannten Scherbengericht, die Anwohner des Bosporus verstanden sich lange vor der christlichen Zeit auf die künstliche Zucht der geschätzten Muschel, und auch bei den Römern wurde diese Kunst schon hundert Jahre vor Christus durch den Proconsul Sergius Orata heimisch gemacht. Auf der römischen Tafel der Kaiserzeit erschien die Auster in doppelter Gestalt, roh als wesentlicher Theil des Voressens (gustatio) und gebraten oder in Pastetenform bei der ersten Tracht. Die Römer machten auch bereits zwischen Auster und Auster einen Unterschied: bis zur christlichen Zeit galten die luerinischen für die besten, zur Zeit des Horaz die eumäischen, später die tarentinischen und zur Zeit des Plinius die kyzikischen. Wie hoch sie geschätzt wurden, erhellt aus der bekannten Anekdote, daß Apicius dem Kaiser Trajan einen Korb frischer Austern in's Partherland nachgeschickt habe — daß sie auch in genießbarem Zustande angekommen seien, wie die Anekdote will, steht freilich sehr zu bezweifeln. Noch im vierten Jahrhundert n. Chr. besang Ausonius die unübertroffenen Austern von der Südwestküste Galliens, im ganzen folgenden Jahrtausend aber hören wir nichts von ihr, bis endlich im 14. Jahrhundert englische Fischerordnungen ihrer von Neuem gedenken. Ihre vollständige Rehabilitation ging jedoch erst von der Tafel Ludwig's XIV. aus: seitdem gilt sie wieder für „le bivalve de l'aristocratie et la palme de la table“. Die Holländer erfanden um 1700 die in Sauerkraut gedämpften Austern, die Engländer und Deutschen erließen Gesetze zur Regelung des Austernfanges, die Franzosen errichteten die großen Austern-Depots in der Rue Montorgueil zu Paris, neben denen um 1750 die beiden berühmtesten Austernkeller, der Rocher d'Etretat und der Rocher de Cancal entstanden, die Amerikaner begannen allmählich gleichfalls ihre Bänke auszubeuten, und seit etwa 1795 galt ein Frühstück ohne Austern für ein Unding, eine pure Unmöglichkeit. Im 19. Jahrhundert steigerte sich der Verbrauch fast von Jahr zu Jahr, und sicher würden unsere geehrten Voresser wenigstens mit allen europäischen Austernbänken völlig reinen Tisch gemacht haben, hätte nicht die Gesetzgebung sich in's Mittel gelegt, und endlich der französische Naturforscher Coste seit 1858 die künstliche Zucht des köstlichen Schalthieres wieder in die Praxis eingeführt, so daß die Austernverehrer nunmehr getrost in die Zukunft blicken dürfen. Für die besten Sorten gelten zur Zeit (in absteigender Linie): die Triester und die etwas sagenhafte Arsenalauster von Venedig, die grüne Auster von Marennes und La Tremblade (außer Frankreich selten im Handel!), die sogenannte Native von Whitstable und die seltene schottische Auster. Weit geringer im Geschmack ist die große Auster aus dem Canal, die dickschalige, schwere Holsteiner, die Colchester-Auster, und endlich das rauhschalige Hufeisen (horse-shoe oyster, franz. pied de cheval) aus Amerika, welches die weltbekannte Schauspielerin Sarah Bernhard seit 1865 in Paris in Mode brachte. Diese Sorten können mit Fug als „Kochaustern“ bezeichnet werden, insofern sie in der beliebten Austernsuppe durchaus an ihrem Platze sind. Die feinen Sorten dagegen müssen durchaus roh mit Essig, Pfeffer oder Citronensaft genossen werden; sie kochen, dämpfen, backen oder gar braten heißt sie entwürdigen. Zum Hinunterspülen leistet Chablis oder Rheinwein die besten Dienste, ist aber auch jeder andere Wein und sogar reiner Branntwein brauchbar. Marinirte Austern liefern Amsterdam und London, in ganz vorzüglicher Qualität aber Saint-Malo und Paris. Gesottene Austern in luftdichten Blechbüchsen als Conserve versendet namentlich Baltimore, während Boston und Newhaven frische Austern ohne Schalen in gut geschlossenen Fäßchen als sog. Au sternfleisch in den Handel bringen. Welchen gewaltigen Aufschwung der Austernhandel in neuerer Zeit genommen hat, erhellt aus nachstehenden Zahlenangaben. Zwischen 1830—1860 führte der deutsche Zollverein im Durchschnitt jährlich 3000, im Jahre 1889 aber das deutsche Reich 10 508 und im Jahre 1890 gar 12 683 g ein. Paris consumirte 1804 nur 17 Millionen, 1864 schon 55 Millionen und gegenwärtig zwischen 65—70 Millionen Stück Austern jährlich. London verbraucht jährlich 110—120 Millionen Stück, New-York aber gar die Kleinigkeit von rund 1400 Millionen, wie denn überhaupt die Auster in Nordamerika ein wirkliches Volksnahrungsmittel bildet, so daß die Thatsache, seit acht Tagen keine Auster gegessen zu haben, für ein Wahrzeichen tiefster Armuth gilt. So weit wird es Europa schon deshalb nicht bringen, weil dem wahren Kenner eine Auster ohne Schale überhaupt keine Auster ist, und weil wir dem Thiere wenigstens während der Monate ohne r (der Laichzeit) die wohlverdiente Ruhe gönnen. Der österreichischen Tafel freilich wäre eine etwas reichlichere Besetzung zu wünschen, denn 1890 z. B. betrug der Austernimport der österreichisch-ungarischen Monarchie nur 41 000 kg, d. h. rund 25 000 Dutzend.