Kürbisse, im Durchschnitt mit vollen 90 Wasser gesegnet, nehmen nur einen sehr beschränkten Raum in der nord- und mitteleuropäischen Küche ein, obgleich das Durchschnittsgewicht der einzelnen Frucht nicht unter 2 bis 3 kg angesetzt werden darf. Im Gegensatz zur Gurke verwendet man vom Kürbis nur die reife Frucht, und zwar verkocht man sie in Oesterreich entweder mit Rahm und Essig oder nur mit Rahm zu Brei, oder man backt die vorher leicht gesalzenen Schnitten in Butter, oder man brät sie in Oel, oder man kocht sie auch wohl in Salzwasser und servirt sie dann mit Buttersauce — niemals aber legt man besonderes Gewicht auf dies Gemüse. In Norddeutschland werden die Schnitten von Liebhabern wie Melonenschnitten in mit Zucker verkochtem Essig eingemacht, im Allgemeinen aber die Pflanze fast ausschließlich als Viehfutter gebaut und verwendet (namentlich am Untermain); nur in der armseligen Rhönegegend verwendet man sie, wie zum Theil in Ungarn, seit 1770 als Zusatz zum Brotteig. In Südeuropa dagegen bildet Kürbis mit Bohnen zusammen gekocht ein sehr gewöhnliches Nahrungsmittel der untern Stände und ist dementsprechend der Kürbisbau ein weit bedeutenderer als weiter nach Norden. Auf dem Wiener Markte kommt hauptsächlich der Feldkürbis vor, vom Volksmund Pluza oder Plutzer genannt, daneben findet sich noch der Riesenkürbis und sehr vereinzelt der Eikürbis, der aus der Gegend von Astrachan stammt, während seine beiden Genossen höchst wahrscheinlich amerikanischen Ursprungs sind. Allerdings begeisterten sich schon Aegypter, Griechen und Römer für den Kürbis, Karl der Große ließ dergleichen auf seinen Landgütern pflanzen und auch in der Bibelübersetzung Luther's kommen „Pfeben“ vor — das waren aber sicher andere Arten als die, welche gegenwärtig auf unsern Feldern und in unsern Gärten gezogen werden. In Frankreich war eine Zeit lang der westindische Kürbis (franz. giraumont), eine Spielart des Feldkürbis, sehr beliebt, daher ist in der französischen Küche noch heute viel vom giraumont die Rede, während in Wahrheit auch in Paris der Feldkürbis die Herrschaft hat.