Nudeln, Mehlspeispräserven, die aus Weizenmehl oder Gries einfach mit kochendem Wasser oder mit Ei gefertigt werden, zerfallen ihrem Ursprunge nach genau wie die dummen Streiche in fertig gekaufte und in selbstgemachte, nach ihrer Gestalt aber in drahtförmige Fadennudeln, in riemenförmige Bandnudeln, in schilfrohrstarke Rohrnudeln (Maccaroni), in knopfförmige Körnernudeln und in ein Gemisch von kleinen Sternen, Rädern, Ringen, Herzen, Kreuzen und anderen Figuren, das im Französischen unter dem Namen Semoules, im Deutschen unter dem Namen Fagon⸗- oder Figurennudeln zusammengefaßt wird. Alle diese Sorten liefern in Milch wie in Fleischbrühe anerkennenswerthe Suppen, die Mund und Magen in angenehmer Weise auf die nachkommenden Dinge vorbereiten, die Fadennudeln überdies eine treffliche Unterlage für gekochtes Geflügel und die Rohrnudeln oder Maccaroni endlich mit Bechamelsauce und Parmesankäse oder auch mit Schinken ein so hochinteressantes Zwischengericht, daß der europäische Ruf der Maccaroni einzig und allein auf dieser Schüssel beruht. Diese Rohrnudeln in Salzwasser gesotten, ohne Zugabe bekanntlich die Werktags⸗ und fettgetränkt neben einem Schlucke niederträchtig sauren Sorrentiners die Festtagsspeise der edlen Lazaroni, sind nun allerdings die älteste unter den italienischen Nudelsorten und werden schon 1596 genannt, sie gingen aber erst zu Ende des 17. Jahrhunderts in die französische und frühestens um die Mitte des 18. Jahrhunderts in die deutsche Küche über. Freilich gibt schon Andreas Goretz aus Mähren 1701 ein Recept zur „Suppe mit Macronen und jungen Hühnern“, aber dies Recept ist aus dem Französischen abgeschrieben, und wo nach Goretz Maccaroni genannt werden, da sind keineswegs Rohrnudeln darunter gemeint, sondern — Fleckel, viereckige oder rautenförmige Stücke aus Nudelteig, wie sie heute in der Fleckerl⸗ oder Lasany-Suppe auftreten! Diese Fleckerl aber sind keineswegs, wie der Name Lasany-Suppe anzuzeigen scheint, identisch mit den Lasagne der Italiener und den Lazagnes der Franzosen, sondern es ist eine Spielart der oberdeutschen wahren Nudeln, die zweimal, als Nulles (Nudelgebäck) und als Nouilles (Fleckel) in die französische Küche übergegangen sind. In Norddeutschland faßten die Maccaroni erst nach dem siebenjährigen Kriege Fuß. Früher und rascher ging die Verbreitung der Fadennudeln vor sich. Schon 1667 figuriren sie als wohlbekannte Suppeneinlage auf der französischen Tafel, 1712 erscheinen sie (aber in der Zubereitung noch an die alte oberdeutsche Nudel erinnernd!) im Nürnberger Kochbuch, 1715 in reiner Gestalt in des „Herrn v. Hohbergs Georgica curiosa aucta“ und 1732 auf der Berliner Tafel, während Leipzig noch 1735 am Fleckel festhielt. Die Fadennudeln nannten sich ursprünglich Fidelini und noch heute erscheint auf Schweizer Speisekarten eine „Fidéli-Suppe“, die namentlich dem Norddeutschen, der sie sich natürlich sofort in eine „fidele Suppe“ übersetzt, schweres Kopfzerbrechen verursacht, bis er sie endlich vor sich sieht und erschüttert ausruft: „Potz Danzig! Das sind ja Nudeln!“ Die Fagon nudeln treten mit den Körnernudeln unter Ludwig XV. hervor und bildeten zu dessen Zeit bis 1762 das Charfreitagsdiner der königlichen Familie. Sie hatten damals eine ziemliche Größe und stellten nicht nur Hülsenfrüchte, sondern auch Fische dar. In Deutschland waren um 1780 die Nürnberger Hafernudeln in Haferkorngestalt (nicht etwa aus Hafermehl!) berühmt. Durch und durch verschieden von diesen exotischen Präserven ist die eingeborene deutsche Nudel, der wir zuerst 1564 in Steiermark begegnen. Die deutsche Nudel, die jetzt als Dampfnudel, Schmornudel und Schmalznudel in den Kochbüchern figurirt, und zu der auch die Kartoffelnudel gehört, ist keine Mehlspeispräserve, sondern ein fettes Backwerk, das auf der Stelle verzehrt werden muß, wenn es nicht unverdaulich und geschmacklos werden soll. Ihr Wesen und ihre Tugend beruhen ganz und gar darauf, daß der Teig jedesmal frisch bereitet und vor Allem, daß er, zerstückt oder unzerstückt, in Fett gebacken wird — selbst wenn er nachher als Suppeneinlage dienen soll, wie das in einigen Gegenden Sitte ist! Ein solches Gebäck, aber mit Rosenwasser parfümirt, waren die französischen Nulles des 17. Jahrhunderts, die man in der Verzweiflung über den ohne Sachkenntniß absolut unerklärlichen Namen einem unfindlichen Erfinder Nullius in die Schuhe zu schieben pflegt, und sind noch heute die norddeutschen, auf allen dortigen „Freßmärkten“ unvermeidlichen Schmalzkuchen, die wahren Maccaroni des Niedersachsen, die ununterbrochen mit dem Schöpflöffel aus dem brodelnden Fettkessel hervorgeholt, in Düten aus Zeitungspapier gewickelt, mit Zucker bestreut und von den Kunden, Vornehm und Gering, Klein und Groß, Mann und Frau, mit dem vollkommensten Ausdrucke der Zufriedenheit und des Wohlbehagens verzehrt werden. Wer daher, wie leider geschieht, die steirischen Nudelbäcker des 16. Jahrhunderts mit den modernen Nudelfabrikanten zusammenstellt, begeht dieselbe Thorheit, als wenn er die „Einspänniger“ Kaiser Maximilians I. (Soldreiter mit nur einem Pferd) mit den dermaligen „Einspännern“ (Kleinbauern mit nur einem Pferd) in einen Topf werfen wollte. Aber eine oberdeutsche, vielleicht speciell eine österreichische Erfindung, die mit Haut und Haaren, d. h. dem Wesen wie dem Namen nach, aus dem Knödel oder Knudel hervorgegangen ist, hat die Dunst- und Schmalznudel viel Zeit gebraucht, um in Norddeutschland heimisch zu werden. Bis 1730 kannte man dort und in Obersachsen nur die Stopfnudel, mit der die Gänse genudelt werden, die eßbare Nudel war überhaupt unbekannt. Als Speise werden „Nudeln“ zum ersten Male 1732 im „Brandenburgischen Kochbuch“ genannt und 1740 erscheint Name und Gericht vollständig eingebürgert — aber das waren, wie schon gesagt, die italienische Fadennudel und der Mehlfleck, der nun, weil aus demselben Teig bereitet und nur in der Dimension von der Fadennudel verschieden, zunächst in Obersachsen und dann auch in Niedersachsen den Nudelnamen annahm. Zum Unterschiede von der haarförmigen Fadennudel hieß er auch wohl Hausmacher-Nudel, wie noch jetzt in der Schweiz. Die autochthone deutsche Dampf- und Schmornudel dagegen gelangte erst im 19. Jahrhundert aus Süddeutschland in die norddeutsche Küche und ist dort heute noch nicht völlig heimisch geworden, wenigstens nicht in dem Grade wie ihre primitivste Form, die Schmalznudel, es unter dem Namen des „Schmalzkuchens“ geworden ist. Die Herstellung der italienischen Nudeln war bis zur Mitte des 17. Säculums ein Privilegium Italiens, namentlich Neapels und Genuas. Seitdem nahm Frankreich (Paris und Marseille) und in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts Süddeutschland (Nürnberg) in hervorragendem Maße an der Fabrication Theil. Preußen verbot daher 1783 alle Nudeleinfuhr, um seinen neuerrichteten Fadennudel-Etablissements in Berlin und Magdeburg auf die Beine zu helfen, und etwa gleichzeitig entstanden in Wien und Prag die ersten Maccaroni— Fabriken. Die italienischen Fabricate behaupteten jedoch, weil sie in Folge der Verwendung kleberreichen Weizens sich beim Kochen weniger leicht auflösen und breiig werden, ein entschiedenes Uebergewicht, bis neuerdings die Franzosen (Rivoire & Carret in Lyon) durch Zusatz von frischem Kleber zu ihrem Weizenmehle sich auch diesen Vorzug angeeignet haben. Auch die österreichischen Maccaroni erfreuen sich eines guten Rufes, so daß jährlich davon und von ähnlichen Teigpräserven etwa 4000 —4500 q ausgeführt werden, während das deutsche Reich annähernd dasselbe Quantum jährlich für den eigenen Bedarf importirt.