Parmesan-Käse, gelber lombardischer Hartkäse von der Gestalt und Größe des Emmenthalers, kommt in zwei Arten vor, nämlich als halbfetter eigentlicher Parmesan aus der Provinz Reggio südlich vom Po (Parma ist nicht Productions⸗, sondern nur Marktort!) und als magerer Lodisaner aus der Provinz Lodi nördlich vom Po. An Geschmack, Gestalt und Farbe einander täuschend ähnlich, unterscheiden sich beide Arten nur dadurch, daß der Parmesan einen etwas höhern Nährwerth hat und an der Schnittfläche gelb bleibt, während der angeschnittene Lodisaner an der Luft eine grünliche Färbung annimmt. Außerdem unterscheidet man nach der Herstellungszeit die Sommerkäse von den Winterkäsen und nach dem Alter den annähernd reifen Achtzehnmonat-Käse vom völlig reifen Stravecchio. Der Parmesan braucht nämlich zum Reifwerden ebenso viel Zeit wie ein norddeutscher Doctor philosophiae, mindestens zwei und in der Regel sogar drei Jahre; man muß ihm aber nachrühmen, daß er diese Zeit vortrefflich benutzt, um seine löblichen Eigenschaften bis zum Culminationspunkte zu entwickeln, und daraus folgt dann wieder mit Naturnothwendigkeit, daß ein fertiger Doctor der Philosophie weit billiger zum Mittagessen zu haben ist als ein vollkommener Stravecchio. Vom rein gastronomischen Standpunkte aus zählt übrigens der Parmesan weit mehr zum Gewürz als zum Käse. Die Maccaroni werden recht eigentlich erst durch die Parmesanzuthat ein anständiges Gericht, und verschiedene Suppen und feine Gemüse (wie der Broccoli) erhalten erst durch ihn den vollendeten Geschmack einer Delicatesse. Dabei nahrhaft und nicht schwerer verdaulich als jedes andere Gewürz, ist er in der That eine „Schmackreizung“ erster Klasse, wirklich „Manna für den Mund und Balsam für den Magen“, und so wird man begreifen, daß er schon im 16. Jahrhundert einen Ausfuhrartikel Italiens (zunächst nach Frankreich) bilden und schon im 17. Jahrhundert auch in der österreichischen und der deutschen Küche heimisch werden konnte.