Gelée, der französische Ausdruck für das deutsche Gallert oder Gallerte, bezeichnet wie dieses eigentlich ein Geronnenes, einen Leim, und zwar vorzugsweise und in erster Linie den thierischen Leim, der durch Auskochen der Knochen, Knorpel und Sehnen gewonnen wird. Dieser Leim hat wenig Nährwerth, spielt aber gleichwohl in der Kochkunst eine sehr bedeutende Rolle, denn er bildet die Grundlage aller Sulzen. Ohne die Gallerte aus Kalbsfüßen, Schweinsohren, Fisch u. s. w. würde es kein Aspik, keine jener köstlichen Sulzspeisen geben, die zugleich das Auge und den Gaumen entzücken, und deren Bereitung dem Künstler Gelegenheit bietet, nicht blos seinen feinen Zungengeschmack, sondern auch seinen Schönheitssinn zur Geltung zu bringen. Natürlich darf das nicht auf Kosten der Zuträglichkeit der Speise geschehen. Nach Rumohrs treffender Bemerkung ist die Gelée „das Aequivalent der Sauce“, d. h. das nämliche für die kalten Fleischgerichte, was die Sauce für die warmen ist. Daraus folgt aber von selber, daß der nichtssagende Geschmack der reinen Gelatine entweder durch Gewürze, Säuren und Kraftbrühen verschärft oder wenigstens durch einfachen Zusatz von Bratensauce, Fleischextract u. dgl. gekräftigt werden muß. Im erstern Falle erhalten wir die trefflichen Sulzen, die mit allerlei Einlagen (Wildpret, Geflügel, Fisch, Ochsenmaul etc.) sowohl den Massenesser wie den Feinschmecker befriedigen, im andern Falle aber die eigentlichen Gelées — „ungesäuerte Sulzen“, sagt Wiel ungefähr ebenso richtig, als wenn jemand von „milchweißen Rappen“ und „hölzernem Steinpflaster“ redet — die zwar weniger pikant, dafür aber um so zuträglicher für Magenschwache sind. Man bezeichnet aber als Gelée nicht blos die leimhaltigen Substanzen aus dem Thierreiche, sondern auch jene an Consistenz und Durchsichtigkeit ähnlichen Confitüren, die durch Einkochen frischer Fruchtsäfte mit Zucker hergestellt werden. Diese delicaten Frucht-Gelées dienen nicht blos zur Verzierung verschiedener andern Gerichte (Torten etc.), sondern bilden auch einen selbstständigen und sehr geschätzten Bestandtheil des Nachtisches. Das zur Gewinnung des Saftes ausgepreßte Fleisch der bei Bereitung dieser Gelées verwendeten Früchte liefert dann, mit Zucker verkocht, die Marmeladen, die in der Regel immer noch etwas Gelseartiges an sich haben. Berühmt sind die Bozner Marmeladen (Aetien-Gesellschaft, vormals J. Ringler's Söhne in Bozen), ebenso preiswerth aber und entschieden den englischen Marmeladen vorzuziehen sind die Fabricate von Ferd. Baumer in Perchtoldsdorf bei Wien.