Hefe, von Rumohr richtig als „das Hebende“ definirt, oberdeutsch Germ von gähren, ist die mehr oder weniger braune, breiartige Masse, die sich bei der Alkoholgährung am Grunde oder an der Oberfläche der Flüssigkeit absetzt und aus einzelligen, sich durch Theilung der Zelle vermehrenden Pflanzen, sogenannten „Sproßpilzen“ besteht. Die Bierhefe der Brauereien mit angenehm säuerlichen Geruch, aber von bitterm Geschmack und sehr geringer Haltbarkeit wird noch jetzt in der Brotbäckerei zum Auflockern des Teiges verwendet, meistens aber bedient man sich statt ihrer der haltbaren, trockenen Preßhefe, die fabrikmäßig durch Auspressen der nassen Hefe zwischen Gipsplatten oder durch Zusatz von Stärkemehl erzeugt wird. In der höhern Bäckerei dagegen ist die Hefe wegen ihres bittern Geschmacks nicht verwendbar und wird hier durch das bekannte Hirschhornsalz oder eines der beliebten Backpulver, in der Küche aber am vortheilhaftesten durch eine Mischung von doppelkohlensaurem Natron und gereinigtem Weinstein ersetzt.