Speck, die auf dem Rücken und den Rippen des Schweins zwischen Haut und Fleisch abgelagerte Fettschicht, wird vorzugsweise gleich dem Schinken gepökelt und geräuchert in den Handel gebracht und in der Küche als Bratenhemd, zum Spicken, bei Bereitung von Speckkuchen, Speckknödeln, Eierkuchen, Specksuppe, allerlei Füllseln u. s. w. verwendet. Guter Speck ist fest, von gelblicher Farbe — geräucherter weißer Speck von angenehmem, sogenanntem „Nuß“-⸗Geschmack und enthält 75, reines Fett. Ausgesuchte mit einigem Fleisch durchwachsene Waare führt den Namen Herrenspeck und wird besonders geschätzt. In Wien ist der ungarische Paprikaspeck beliebt, in Norddeutschland der westphälische, in London der von Wiltshire und Cumberland u. s. w. Bei der Leichtigkeit, mit welcher der Speck sich kauen läßt, ist seine Verdaulichkeit unter allen Umständen größer als die des Schweinefleisches und dürfte der des guten, frischen Schaffleisches vollständig gleichkommen.